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En cuisine, comme souvent dans la mode, tout ce qui brille n'est pas or, ou du moins ne l'était pas. Il existe en effet des ingrédients qui, aujourd'hui, ne figurent que sur les cartes des établissements de luxe, mais qui, autrefois, étaient des aliments du peuple, voire de la classe sociale la plus pauvre et la plus marginalisée.
En Italie, cela se retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles, comme par exemple les légumes, dont notre cuisine est riche. Il y a encore quelques années, le minestrone était un plat courant, préparé avec les ingrédients du potager et qui pouvait nourrir de nombreuses familles. Aujourd'hui, surtout si l'on vit dans certaines métropoles, il faut choisir entre payer un loyer ou préparer un minestrone de légumes. Nous ne sommes pas là pour faire un traité d'anthropologie alimentaire mais, très légèrement, nous nous sommes demandé pourquoi certains ingrédients emblématiques dits de luxe sont nés pauvres puis ont connu un second printemps riche.
Comment cela se fait-il ? C'est simple, un aliment quotidien habitue les gens à sa consommation et lorsque la disponibilité de ce produit, pour divers facteurs, fait défaut, il reste la demande qui fait grimper le prix. Il n'est pas nécessaire d'être un économiste averti pour comprendre ce phénomène qui, tout au long de l'histoire, se répète en cycles plus ou moins continus. Mais quels sont les ingrédients riches qui naissent pauvres ? Voici les aliments "de luxe" qui sont nés avec des ingrédients pauvres.
Caviar
Le premier d'entre eux est l'insoupçonnable par excellence : le caviar. Depuis toujours, le caviar est l'un des aliments les plus chers de la planète. Il est très peu disponible, on en consomme de petites quantités et ces quelques grammes atteignent des sommets. Mais le caviar n'a pas toujours vécu dans les palais : il y a 300 ans, il vivait dans les greniers poussiéreux des châteaux et n'était pas invité aux fêtes. La consommation d'esturgeon en Amérique, et ailleurs, était très élevée et ses petits œufs étaient un déchet souvent servi gratuitement dans les auberges pour accompagner un verre de vin. Certains documents anciens racontent même qu'il était servi dans les prisons et que les détenus se lassaient de ces petites perles noires au goût salé et à l'odeur forte. L'industrialisation et ses effets sur l'écosystème ont considérablement réduit le nombre d'esturgeons dans les eaux américaines et lorsque les gens ont réalisé que le caviar n'était plus disponible, son prix a grimpé en flèche sans jamais connaître de baisse.
Sushi
Bien qu'aujourd'hui le sushi ait été barbarisé par les nombreux restaurants à volonté aux quatre coins du monde, nous tenons à confirmer que sa version originale est très chère. Il existe des restaurants, tant au Japon qu'à l'étranger, où il faut dépenser des sommes prohibitives pour pouvoir en profiter. Mais cela n'a pas toujours été le cas. Dans l'Antiquité, la combinaison du riz et du poisson cru était une technique simple de conservation des fruits de mer frais. Les amidons contenus dans le riz, tout comme le sucre, permettaient de prolonger la durée de conservation des filets de poisson. Un poisson que l'on trouvait en abondance dans une région comme le pays du Soleil-Levant. Les sushis étaient donc le déjeuner des travailleurs et des familles. Mais, comme nous le savons très bien aujourd'hui, la mondialisation a fait des dégâts dans ce domaine également. L'Occident a découvert les sushis, la demande a augmenté, la mer n'est pas une source inépuisable et le prix de cette nourriture née dans la pauvreté a grimpé en flèche.
Boeuf wagyu
Il s'agit du bœuf le plus cher au monde, son prix pouvant atteindre 1000 dollars le kilo dans certains cas, et il est le résultat de croisements de différentes races japonaises. Sa texture est particulièrement marbrée et c'est justement ce marbrage de graisse qui n'a pas convaincu le marché américain. C'est donc une opération de marketing astucieuse qui a permis de valoriser la viande de wagyu, et c'est à nouveau le jeu de l'offre et de la demande qui l'a emporté. Les exportations ont considérablement diminué en raison de protocoles stricts et c'est ce qui, dans les années 1990, a rendu cette viande si précieuse.
Huîtres
Il ne faut pas remonter très loin pour découvrir que les huîtres ont connu le même processus économique que le caviar. Elles étaient vendues dans la rue à bas prix et constituaient l'un des en-cas les plus populaires dans de nombreuses régions maritimes. Cependant, la pollution des mers a entraîné une diminution significative de ces coquillages royaux et leur prix a donc fortement augmenté. Mais ce n'est pas tout. Dans la seconde moitié du XXe siècle, le travail des enfants a également été interdit, un facteur qui a grandement affecté la pêche aux huîtres.
Homard
Certains les appelaient même "cafards de mer", non pas à cause de leur apparence, mais en raison de leur forte présence près des côtes américaines. Les homards étaient abondants, ils étaient même la nourriture des bagnards et des domestiques. Bref, les Américains ne savaient plus où les mettre. Mais toutes les bonnes choses ont une fin, malheureusement, et il en va de même pour les homards qui, aujourd'hui, font partie des menus des restaurants les plus huppés et ne sont consommés que lors d'occasions spéciales.
