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Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Avant de vous souffler quelques recettes, revenons aux fondamentaux à savoir : qu'est-ce que la cuisine moléculaire ? Selon Hervé This, physico-chimiste à l'origine du concept avec le physicien Nicholas Kurti, la cuisine moléculaire est une discipline scientifique ayant pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Il s'agit donc bien de cuisine, mais bien souvent préparée avec des ustensiles issus des laboratoires comme les siphons, l'azote liquide, les sondes à ultrasons, les évaporateurs rotatifs ou encore les thermocirculateurs. Dans le monde de la haute gastronomie, la cuisine moléculaire a connu son heure de gloire grâce à de grands chefs tels que Ferran Adria au restaurant El Bulli (Espagne) ou encore Thierry Marx en France.
Les techniques de la cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire se base principalement sur quatre techniques à maîtriser : la sphérification, la gélification, l'émulsification et l'épaississement. En voici les contours.
1. La sphérification
La sphérification - classique ou inversée - est une technique consistant à créer des sphères dont la couche extérieure est gélifiée tandis que le coeur reste liquide. L'idée ? Surprendre par l'explosion de saveurs en bouche. Pour réaliser des sphérification, vous aurez besoin de certains composés chimiques comme le lactate de calcium, à déposer dans un bain d'alginate (algue rouge).
La gélification
La gélification est plus courante dans la cuisine de tous les jours, notamment en pâtisserie. Cette technique permet de gélifier un liquide avec plus ou moins de force à l'aide de la gélatine (origine animale), de l'agar-agar (végétale) ou encore du Gellan (algue fermentée) et des carraghénanes (algues rouges en poudre).
L'émulsification
L'émulsification consiste à mélanger deux produits non-miscibles comme l'huile et l'eau ou l'air et l'eau grâce à un émulsifiant naturel tel que la lécithine de soja ou la gomme de xanthane, dans le but d'obtenir une texture aérienne, semblable à celle de la mousse du bain.
L'épaississement
Cette technique vise à augmenter la densité d'un liquide pour rendre par exemple une sauce plus onctueuse. Pour cela, on utilise de la gomme de xanthane, de la gomme arabique ou encore de la gomme de guar. Pour en savoir plus, découvrez notre article sur la science des épaississants.
Enfin, impossible de parler de cuisine moléculaire sans mentionner l'azote liquide. En cuisine et dans l’univers des cocktails, l'azote liquide est utilisé pour refroidir très rapidement les ingrédients et les préparations avec lesquels il entre en contact, en extrayant leurs arômes. L'azote liquide refroidit les aliments très rapidement, en formant de très petits cristaux de glace dans leur structure interne. Ces microcristaux font que la perception gustative que l'on a en les mangeant est très intense.
10 recettes de cuisine moléculaire
Assez parler et place à la pratique avec ces dix recettes de cuisine moléculaire.
1. Le caviar de grenadine
Commençons par une recette de cuisine moléculaire simple en réalisant un "caviar de grenadine". Pour la réaliser, vous aurez simplement besoin d'huile et d'agar agar, afin de former des petites sphères. Portez à ébullition 100 gr de sirop de grenadine, 100 gr d'eau, 5 gr d'agar agar et récupérez le tout dans une pipette. Versez ensuite le liquide au goutte à goutte dans une huile bien froide et laissez la magie opérer ! Vous obtiendrez des petites sphères de grenadine qui feront mouche dans un dessert ou un cocktail.
2. L'oeuf moléculaire
Pour cette deuxième recette, la liste des ingrédients se complique un petit peu. Vous aurez notamment besoin de lait, agar agar et yaourt à la vanille pour obtenir l'aspect du blanc d'oeuf, puis de la mangue, du sucre, du lactate de calcium et de l'alginate de sodium pour créer le jaune en sphérification.
3. Les spaghetti de jus de fruit
Vous souhaitez aller encore plus loin dans la cuisine moléculaire ? Vous aurez besoin d'un peu plus de matériel pour réaliser ces spaghetti de jus de fruit, comme une pipette mais aussi un tuyau pour donner la forme de spaghetti au jus de fruit solidifié à l'aide de l'agar-agar. Ensuite, laissez libre-court à votre imagination pour pimper tous vos desserts.
4. Les billes surprise
Epatez vos amis avec ces petites billes surprise à réaliser avec du lactate de calcium et du jus de citron, à verser dans des petits moules en forme de bille et à placer au congélateur. Vous allez ensuite plonger les boules de citron dans l'alginate de sodium, avant de les colorer à votre guise.
5. Tomate-mozza moléculaire
L'été, rien de tel qu'une bonne tomate-mozza pour se rafraîchir au déjeuner. Variez un peu les plaisirs avec cette version moléculaire. Cet amuse-bouche se composer d'une mozzarella liquide à l'intérieur, une tomate légèrement confite et un caviar de romarin. A vous de jouer !
6. Fondant coco-amande
Vous êtes un bec sucré ? Ce dessert moléculaire coco-amande devrait vous plaire avec ses textures explosives. Alginate de sodium et lactate de calcium seront comme souvent vos meilleurs alliés pour cette recette moléculaire gourmande.
7. Vent de betterave
Un vent de légèreté et de douceur va souffler sur votre prochaine entrée grâce à cet espuma de betterave à la jolie couleur rosée. Ce vent de betterave convient également très bien sur un dessert.
8. Mojito moléculaire
Saviez-vous qu'il était également possible de réaliser des cocktails moléculaires ? La preuve avec ce mojito moléculaire très simple à réaliser avec du lactate de calcium et de l'alginate de sodium. De quoi amuser la galerie lors de votre prochain apéro !
9. Cosmopolitan moléculaire
Vous n'aimez pas trop les mojitos ? Pas de panique, tous les cocktails peuvent être transformés en version moléculaire. Voici comment préparer un Cosmopolitan moléculaire pour embarquer directement pour New York sans même bouger de votre salon.
10. Margarita moléculaire
Toujours sur le même principe, découvrez ci-dessus comment préparer une délicieuse margarita moléculaire à l'aide de quelques ingrédients hors du commun.
