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Tout savoir sur l'agar-agar

par FDL le

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Tout savoir sur l'agar-agar

On entend régulièrement parler de l’agar-agar, on retrouve parfois cet ingrédient dans diverses recettes mais on se demande bien souvent de quoi il s’agit.

Voilà tout ce qu’il faut savoir sur l’agar-agar avant d’en avoir dans vos placards.

L'agar-agar, qu’est-ce que c’est ?

L'agar-agar est un gélifiant végétal naturel, un extrait d'algues rouges d'origine japonaise. On l'utilise en remplacement de la gélatine aussi bien en confiserie, pâtisserie ou charcuterie. Si en occident on s’intéresse à l’agar-agar pour ses propriétés gélifiantes, il est considéré comme un aliment santé par les japonais. Très riche en minéraux et très pauvre en calories, cette algue facilite l’élimination des toxiques et la digestion. Les japonais en glissent souvent une cuillère dans leur tasse de thé du matin.

Comment utiliser l'agar-agar en cuisine ?

L'agar-agar se trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Il est préférable de l'acheter en poudre.

Contrairement à la gélatine en feuille, qui s'utilise froide et ramollie, l'agar-agar doit être porté à ébullition pendant au moins 30 secondes dans un liquide, avant d'être refroidi pour gélifier. Son pouvoir gélifiant étant 8 fois supérieur à celui de la gélatine, il faut l'utiliser avec parcimonie et précision. En général, on utilise 2g d'agar-agar pour un demi-litre d'eau.

L’agar agar remplace-t-il toujours la gélatine ?

Le résultat obtenu avec de la gélatine en feuille ou avec de l’agar-agar est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme, voire même craquante parfois. Réservez son usage aux recettes de panna cotta, gelées, bavarois, mousses, confiseries et entremets.

Enfin précision importante en pâtisserie, l’agar-agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

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