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Tout savoir sur le fromage italien Asagio

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Tout savoir sur le fromage italien Asagio

L'Italie produit un fromage dont l'arôme rappelle les montagnes, les pâturages et les herbes sauvages. L'Asagio DOP (Denominazione di origine protetta) comme on l'appelle fait partie du Top 5 des fromages DOP italiens au lait de vache en terme de production.

Le goût délicat de ce fromage l'a rendu populaire sur le marché international, comme le confirme sa production annuelle de 23.000 tonnes. Un "produit de la montagne" qui ne peut être produit qu'à partir du lait tiré dans les fermes situées à plus de 600 mètres d'altitude.

Où est produit le fromage Asiago ?

Le fromage Asiago est produit au nord de l'Italie, de la Vénétie au Trentin-Haut-Adige se trouve l'Altopiano dei Sette Comuni (le Plateau des sept communes), également connu sous le nom d'Altopiano di Asiago, d'après le nom d'une petite ville au centre de cette zone géographique de plusieurs centaines de kilomètres carrés et dont l'altitude atteint les 1.000 mètres. Le Plateau compte une centaine d'exploitations laitières où l'on produit d'Asiago DOP.

Grâce à sa vaste zone de production et à son rendement, il s'agit du pâturage le plus important des chaînes alpines. Cette zone géographique où le lait est récolté et le fromage produit comprend quatre provinces dont Vicence, Trente, Padoue et Trévise. La production de fromage y existe depuis l'an 1000. A l'époque, on y faisait surtout du fromage au lait de chèvre avant de passer au lait de vache dans les années 1500.

Qu'est-ce que le fromage Asiago ?

Le fromage Asiago présente une forme cylindrique de 30 à 35 cm de diamètre et pèse entre 8 et 12 kg. Sa couleur peut varier de l'ambre au marron quand il est très mature, sa croûte est fine mais très dure.

Il existe deux types de fromages Asiago dont le goût et l'arôme sont tellement distincts qu'on dirait presque deux variétés différentes. On l'appelle "pressato" quand il est jeune et "d'allevo" une fois affiné. Le dernier se divise ensuite en trois catégories : mezzano, vecchio et stravecchio (medium, mature et extra-mature), selon son temps d'affinage.

L'Asiago "pressato" est couleur paille avec des petits "yeux" très marqués et irréguliers : il est produit à partir de lait entier et présente un goût de lait cru, doux avec de légères notes acides. Son arôme rappelle celui du yaourt et du beurre. Il est affiné pendant au moins 20 jours à partir de sa date de production. Il est doux et élastique au toucher. 

Le temps minimum d'affinage d'un Asiago "d'allevo" est de 60 jours après le dernier jour du mois de sa production. Plus précisément, le "mezzano" est affiné de 4 à 6 mois, le "vecchio" pendant plus de 10 mois, le "stravecchio" pendant plus de 15 mois. Ses notes olfactives rappellent celles de produits poussés au levain comme la pâte à pain. Il devient plus savoureux et prononcé au fil du temps. 

Comment est-il fait ?

Qu'il soit cru ou pasteurisé, le lait doit provenir de deux traites démi-écrémées. Une fois vacciné de la lactobacille, le lait coagule avant d'être présurisé entre 33 et 37°. Le lait caillé est en granules de la taille d'une noisette (parfois même plus petit) et chauffé à 47°. Une fois extraite du bain-marie, la pâte est versée dans des moules et chaque fromage est estampillé et salé.

Accords avec le fromage Asiago

On recommande généralement un accord avec un vin rouge parfumé comme le Cabernet, le Teroldego ou le Marzemino. 

Le fromage Asiago se marie également à merveille avec le miel et les fruits frais ou - et ça pour les vrais gourmets - de la confiture de sureau ou des figues marinées.

Que l'Asiago soit jeune ou affiné il est un ingrédient idéal pour les salades, les plats végétriens, les quiches, les polentas, ainsi qu'en garniture de ravioli, tortellini, pizza ou même fondue à l'italienne.

On utilise plus facilement l'Asiago jeune en cuisine, le Vecchio et Stravecchio s'appréciant davantage tels quels. 

Ces fromages doivent être conservés entre 8 et 9°C. L'Asiago jeune ne se gardera pas aussi longtemps que celui "d'allevo". Il est donc préférable de le consommer rapidement. L'Asiago d'allevo peut aussi se conserver enroulé dans un linge propre à plus haute température.

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