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Briseur de mythes culinaires : la pomme de terre réduit-elle la salinité d'un plat ?

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Briseur de mythes culinaires : la pomme de terre réduit-elle la salinité d'un plat ?

S'il est simple d'ajouter un peu de sel dans un plat, il est également facile de tomber dans l'excès et de rendre une assiette immangeable. Cela arrive la plupart du temps dans les entrées ou les accompagnements, où le sel se dissout très vite, comme dans une quiche lorraine ou un poulet par exemple.

Tout et n'importe quoi a été dit pour rattraper le coup et réduire la salinité d'un plat, notamment le fait qu'ajouter une pomme de terre au plat, entière ou coupée en morceaux, pouvait absorber le sel comme une éponge et donc sauver les meubles. Ainsi, il est courant de dire qu'ajouter l'équivalent d'une pomme de terre dans une soupe ("soupe" représentant ainsi une quantité définie) et l'y laisser de 25 à 35 minutes permettait d'éliminer l'excédant de sel.

Si vous faites une recherche sur le web ou discuter avec des amis fans de cuisine, vous découvrirez que cette méthode est assez populaire, à telle point qu'il devient amusant d'expliquer qu'aucun fait scientifique ne la valide et qu'elle appartient en réalité à la catégorie des mythes culinaires. Et c'est notre mission de rétablir la vérité.

Pourquoi la pomme de terre ne réduit pas la salinité d'un plat

Il n'existe aucune explication réelle quant au fait que cette méthode ne fonctionne pas, pour la simple et bonne raison qu'une approche scientifique requiert exactement le contraire, c'est-à-dire qu'une technique marche.

La différence est subtile mais importante : si l'ajout d'une pomme de terre à un plat trop salé n'en change pas le goût, cela signifie que la méthode ne fonctionne pas. Pas besoin de tourner autour du pot. Alors, pourquoi ne pas vérifier par vous-même ? Ajouter une pomme de terre dans une soupe très salée et... la soupe sera toujours aussi salée mais au moins, vous aurez un bon goût de pomme de terre dans votre plat.

Comment rattraper une soupe trop salée ?

Prenez deux échantillons de 400ml d'eau chacun et ajoutez la même quantité de sel dans les deux, disons 35 grammes. Ensuite, faites bouillir l'eau pendant la même durée jusqu'à ce que le sel soit dissout. A ce stade, ajoutez une pomme de terre pelée d'environ 80 grammes à l'une des casserole. Enfin, au bout de 30 minutes, retirez les deux échantillons du feu et filtrez-les. Analysez ensuite les deux échantillons à l'aide d'un réfractomètre. Vous constaterez que les deux échantillons ont le même taux de salinité, ce qui prouve que la pomme de terre n'a pas réduit la concentration de sel.

Si vous vous demandez pourquoi cette astuce ne marche pas, demandez-vous plutôt pourquoi cela marcherait, étant donné que les pommes de terre ne peuvent absorber aucune substance. Alors, que faire pour réduire la salinité d'une soupe ? Vous pouvez par exemple la diluer en ajoutant du liquide tel que de l'eau ou du lait. Vous pouvez aussi ajouter un ingrédient sucré pour équilibrer les saveurs. 

Ceci étant dit, la pomme de terre est toujours excellente en accompagnement !

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