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Comment conserver la truffe ?

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Comment conserver la truffe ?
Photo COURTESY OF APPENNINO FOOD GROUP - DANIELE NALESSO

Pour commencer, on va vous révéler quelque chose sur la nature de la truffe : c’est un champignon ! En particulier, il s’agit d’un champignon hypogé, qui a une vie souterraine. Rossini disait que la truffe est le « Mozart des champignons ». C’est à la famille royale de Savoie qu'on doit son introduction dans la cuisine internationale : ils offraient les truffes noires dont le Piedmont italien était si riche aux représentants de la noblesse européenne, et ils les invitaient à participer à leurs chasses à la truffe à Alba.

Parmi les truffes les plus célèbres, il y a la truffe blanche appelée aussi Tuber magnatum Pico (Pico était un médecin de Turin qui codifia cette variété de truffe pour la première fois en 1988). A différence de la truffe noire, la truffe blanche est un champignon qu’on ne peut pas cultiver. Plus les températures sont basses, plus la truffe blanche devient meilleure. Le chef Ferran Adrià disait que la truffe est « un parfum à manger ».

Il existe plusieurs types de truffes, qu’on peut trouver à différents moments de l’année, pas seulement en automne-hiver (découvrez nos conseils pour bien choisir une truffe).

Essayons de mieux découvrir cet ingrédient noble au parfum intense et enveloppant et comprendre comment le conserver pour en profiter le plus longtemps possible !

Courtesy of Appennino Food Group

Le rôle de la truffe

En plus d’être l’ingrédient délicieux qu’on connaît, la truffe est un « support » pour la plante à côté de laquelle il pousse. Quand la plante souffre, par manque d’eau par exemple, la truffe produit un corps fructifère et actif qui absorbe les sels minéraux de la terre et les transfère après à la plante. A son tour, la truffe prend le sucre de la plante, un sous-produit de la photosynthèse de la chlorophylle.

Le cinq plantes « mères » à côté desquelles nait la truffe sont le peuplier, le saule, le noisetier, l’ hêtre et le tilleul. Ces arbres allongent leurs filaments radicaux pour permettre à ce délice de naître.

Les méthodes pour conserver la truffe

Pour découvrir les méthodes de conservation de la truffe, on a interviewé Luigi Dattilo, un expert de ce produit, passionné chercheur de truffes depuis le plus jeune âge, et fondateur de l'Appennino Food Group, une société qui commercialise les truffes d’origine italienne.

Pour commencer, il faut dire que la truffe devrait être consommée de préférence fraîche. L’idéal est d’acheter la truffe au juste moment de sa maturation et de la manger au plus tôt.

1. La truffe peut être conservée au frigo dans un récipient en verre ou en plastique, enroulée dans le papier absorbant. De cette façon, elle cédera lentement son humidité au papier, mais elle ne perdra pas son arôme. Toutefois, il vaut mieux ne pas le conserver au frigo plus de six jours.

2. Le beurre aromatisé à la truffe. Une technique optimale pour conserver le parfum de truffe est de faire dissoudre lentement du beurre dans une poêle, puis le faire refroidir (mais pas coaguler complètement). A ce moment, râpez la truffe dans le beurre et mélanger soigneusement. Ensuite, placez la préparation au congélateur, elle pourra être conservée et utilisée pour quelques mois.
Petite astuce : mettez votre beurre aromatisé à la truffe dans un moule à glaçons, de façon à pouvoir en utiliser des mini portions quand vous en aurez besoin.

3. Une autre méthode de conservation de la truffe est la réalisation de l’huile à la truffe. Mais attention, elle ne durera pas plus de six jours ! Après, la truffe commencera à libérer son eau dans l’huile, en la faisant rancir.

4. Pour finir, vous pouvez aussi conserver la truffe en la faisant sécher. Toutefois, explique l’expert, pour ce faire vous aurez besoin d’un séchoir ventilé professionnel, qui permette aux lamelles de truffe de sécher à une température constante de 25-26 degrés pour 48 heures.

Faux mythe : la truffe ne se conserve pas dans la riz !

La truffe ne doit jamais être conservée dans le riz : démystifions cette croyance populaire ! Si on place une truffe dans le riz, au bout de quelques jours on aura un riz très parfumé de truffe, certes, mais la truffe aura cédé presque totalement son arôme.

« La truffe est un produit qui doit etre respecté, si on veut qu’il donne des émotions gustatives constantes » affirme Luigi Dattilo. « Quand on parle de conservation de la truffe, il faut aussi considérer que c’est un ingrédient qui subit une perde de poids avec le temps ».

La truffe, vue par les chefs

Ingrédient raffiné et exquis, la truffe est utilisé en haute gastronomie pour donner une touche de précieuse aux plats, avec son parfum intense et unique. Certes, le risotto aux truffes est un grand classique facile à préparer, mais si vous souhaitez vous tenter quelque chose de différent pour surprendre vos invités lors d’une occasion spéciale, laissez vous inspirer par nos idées de recettes de chefs avec les truffes. Vous allez voir, il y en a pour tous les goûts !

On commence avec une recette exclusive du chef italien Marco Stabile, qui avait été présentée au restaurant Identità Expo S.Pellegrino en 2015. Voici comment préparer des délicieux œufs en meurette à la truffe.

Pour continuer, voilà une surprenante recette signée par Alain Ducasse, Romain Meder et Angèle Ferreux-Maeght : ils nous dévoilent comment réaliser un chou-fleur à la truffe noire.

Découvrez la recette du plat signature de Jean-Georges Klein à La Villa René Lalique : le cappucino de pommes de terre à la truffe.

On finir avec une note sucrée d’auteur : voilà la recette de l’incroyable baba au rhum vanille bourbon et truffe noire de Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.

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