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Comment couper le jambon ibérique ? Les conseils d'un véritable maestro cortador

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Comment couper le jambon ibérique ? Les conseils d'un véritable maestro cortador

Il y a quelques semaines, Fine Dining Lovers vous disait tout sur le jambon ibérique et ses secrets de fabrication. Mais face à cette belle pièce de jamon, nous sommes la plupart du temps démunis. Comment couper le jambon ibérique ? Par quel côté commencer ? Quelle technique employer ? Bartolomé Piñero, maestro cortador (maître coupeur) nous explique la marche à suivre.

Quel couteau utiliser pour couper le jambon ibérique ?

Selon Bartolomé Piñero, trois couteaux sont nécessaires pour couper un jambon ibérique :

- Un grand couteau pour ouvrir et préparer la patte ;
- Un petit rigide pour dégagor l'os et enlever la couenne dure ;
- Un long et flexible semblable à un couteau à poisson pour épouser la forme du jambon et trancher les pétales.

Comment couper le jambon ibérique ?

"La première chose à savoir est que chaque maestro cortador a sa technique", débute Bartolomé Piñero, qui nous dévoile sa vision des choses.

"Tout d'abord, il y a deux types de gras : celui qui sépare les muscles et celui infiltré au sein des muscles." Il faut donc commencer par retirer le gras superficiel pour accéder à la chair du jambon. Il faut ensuite compter deux doigts à partir de l'ouverture de la patte, c'est-à-dire le début de la cheville, avant de tailler le jambon en biseaux. Une fois que la patte est propre et que le dessus est plat, on tranche des 'pétales'. "Un pétale de jambon ibérique parfait mesure environ 4x4 centimètres et doit être si fin qu'on voit presque au travers", détaille le masetro cortador. "Le plus important est de tenir le manche du couteau le plus près possible du jambon pour mieux maîtriser la découpe."

"Je commence toujours par la masa, qui est le dessus du jambon. et une fois arrivé à l'os, on retourne la patte", poursuit le maître coupeur.

Bartolomé Piñero nous explique également de toujours garder le jambon bien plat sur le dessus à la découpe. "C'est une question d'esthétisme mais aussi d'économie car on contrôle mieux le rendement."

Si vous n'y arrivez pas du premier coup, pas de panique ! Selon Bartolomé Piñero, il faut au moins dix-huit mois pour devenir un bon maestro cortador !

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