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Comment nettoyer le poisson : manuel de survie à l’usage des piscivores

par FDL le

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Comment nettoyer le poisson : manuel de survie à l’usage des piscivores

Vous avez toujours vu vos mères le faire ou les hommes et les femmes de métier sur les marchés. Mais si vous deviez apprendre comment nettoyer le poisson, par où commenceriez-vous ? Voici quelques conseils pour les piscivores que vous êtes.

Avant toute chose, mieux vaut procéder par étape et connaître les différentes typologies de poisson. Bien qu’ils n’aient pas un goût très différent, la dorade, le merlu et le saumon font tous partie de la même famille, celle des poissons à section ronde, et qui peuvent être nettoyés de la même façon parce qu’ils on tous une arête centrale. Il existe ensuite d’autres types de poissons dont le nettoyage demande des techniques différentes, tels l’espadon et le thon par exemple ou encore le rouget et la rascasse.

Pour bien nettoyer un poisson, la première chose est  savoir comment vous pensez le préparer. Si vous voulez par exemple cuisiner un bar en croûte de sel, il conviendra de ne pas l’écailler parce que la membrane s’affinera, ce qui ferait alors pénétrer le sel plus rapidement dans la chair, la rendant alors trop savoureuse. Au contraire, si vous voulez préparer votre bar au four, il conviendra alors de l’écailler.

Voici les étapes:

1. Partir du ventre

Eventrer le poisson et videz-le des viscères, en partant de l’arête centrale vers les branchies.

2. Rincer

Rincer abondamment à l’eau le ventre et nettoyez bien le sang (vous pouvez également finir le nettoyage au sel).

3. Ôter la peau du poisson

Enlever la peau du poisson en allant vers la branchie ou en partant de la queue en remontant vers la tête. Si vous avez l’intention de le fileter et donc de couper la peau, cette opération est inutile et rendra difficile l’opération de séparation de la chair.

4. Le couper en deux

Au moment de couper le poisson en deux, faîtes-le dans le sens contraire (plus précisément pas depuis la queue) car vous risquez d’y laisser beaucoup de chair ; et surtout, ne coupez pas la tête tout de suite !

5. Enlever l’arête centrale

Une fois que vous avez  coupé le poisson en deux, enlevez l’arête centrale. C’est seulement à ce moment-là que vous enlèverez la tête, le tout d’un seul coup.

6. Nettoyer les arêtes

A ce point, commence le nettoyage des arêtes. Avec une pince à arêtes, un ustensile très similaire à une pince à épiler, partir de la tête et opérer en oblique.

7. Enlever la peau

Vous commencerez par la queue : c’est beaucoup plus facile pour que la queue permette de prendre le poisson comme une « poignée ». Attention : si vous avez enlevé la peau au préalable, elle pourrait se détacher et ne pas venir complètement.

8. Ne pas jeter la peau

Ne jetez pas la peau ! Elle peut vous servir de base pour des tas de recettes à base de poisson.

 

Cet article a été réalisé sur les conseils de la grande poissonerie da Claudio à Milan.

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