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Comment préparer les escargots ?

par FDL le

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Comment préparer les escargots ?

D'après notre réputation mondiale, les Français adorent les escargots. S'il n'est en vérité pas très courant d'en consommer au quotidien, il faut tout de même reconnaître qu'ils sont délicieux avec un peu de beurre d'ail et un bon verre de vin blanc. Mais comment préparer les escargots ? FineDiningLovers vous dit tout.

Le ramassage des escargots

Le ramassage des escargots est une pratique traditionnelle dans plusieurs régions de France. On distingue deux espèces principales en France : l'escargot de Bourgogne, appelé gros blanc ou escargot des vignes, qui mesure environ 5 cm de diamètre ; et le petit gris, aussi appelé escargot peson ou bordé et mesurant environ 4 cm.

En France, il est autorisé de ramasser les escargots dans les domains privés comme les jardins (pas de législation) mais aussi dans certains domaines publics sous certaines conditions. La principale règle à retenir est que l'escargot de Bourgogne doit être ramassé lorsque sa coquille atteint au moins 4 cm et qu'il est interdit de le "cueillir" entre le 1er avril et le 30 juin, soit pendant sa période de reproduction. Le petit gris doit quant à lui faire minimum 3cm et doit avoir un bourrelet à la base de sa coquille qui certifie qu'il a atteint l'âge adulte.

Comment préparer les escargots ?

Une fois les escargots ramassés, voici comment les préparer :

- Commencez par mettre les escargots à jeuner pendant 3 jours pour vider leurs intestins ;
- Rincez-les sous l'eau froide puis faites-les bouillir 20 minutes dans l'eau chaude ;
- Egouttez puis rincez les escargots et retirez-les de leurs coquilles ;
- Coupez l'intestin et rincez bien à l'eau claire pour enlever la bave restante ;
- Faites bouillir 1 litre d'eau avec du thym, du laurier, des oignons et du fumet de poisson et plongez-y les escargots pendant 1h20 ;
- Laissez refroidir dans le bouillon puis égouttez-les.

Vous pouvez ensuite préparer les escargots comme bon vous semble, la recette la plus courante étant de les cuisiner avec du beurre. Pour cela :

- Mélangez 250g de beurre ramolli, du persil frais, 3 gousses d'ail hachés, un bouchon de pastis, du sel et du poivre ;
- Disposez une noisette de ce beurre au fond de chaque coquille, introduisez l'escargot dans sa coquille puis recouvrez à nouveau de beurre ;
- Placez-les dans un plat et faites-les griller au four.

Mais si vous souhaitez vous lancer dans une recette plus audacieuse, découvrez comment préparer les escargots selon Jean-Michel Lorain, chef étoilé de la Côte Saint-Jacques !

Découvrez aussi les Escargots de Bourgogne à la mousse d'échalote et coulis de persil de Ludo Lefebvre ici.

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