Blog

À boire et à manger

Comment rattraper une mayonnaise ? Voici nos conseils

par le

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Comment rattraper une mayonnaise ? Voici nos conseils

Rater sa mayonnaise est un crève-coeur pour tous les cuisiniers, qu'il s'agisse de la première ou la dixième fois. Cependant, il est possible de rattraper les choses grâce à quelques connaissances de physique et de chimie.

La mayonnaise, tout comme la glace, est une émulsion entre l'huile et un autre liquide : vinaigre ou citron. Le jaune d'oeuf, en plus d'apporter du goût est de la densité, est utilisé comme un émulsifiant : il est riche en tensioactifs, molécules avec deux fins, l'une attachée aux molécules d'eau, l'autre à celles de l'eau, comme une glue.

Avec la bonne quantité d'huile et de vinaigre, un jaune d'oeuf est suffisant pour émulsifier un litre de mayonnaise, mais on en rajoute généralement plus afin de garantir une texture plus veloutée.

Pourquoi rate-t-on une mayonnaise ? Ou pourquoi tourne-t-elle ?

Un peu de science : s'il y a trop d'huile dans le mélange et qu'elle n'est pas assez bien fouettée, la mayonnaise est ratée car les molécules de gras sont trop nombreuses pour être répartie uniformément dans les molécules acqueuses. 

La température des jaunes d'oeufs est aussi fondamentale : le froid limite l'action des tensioactifs. Vous devez donc éviter d'utiliser des jaunes d'oeufs sortant directement du réfrigérateur et plutôt utiliser des jaunes à température ambiante.

Comment réussir une mayonnaise à coup sûr ?

Vous aurez besoin de :

- Un bol
- Un fouet
- Deux jaunes d'oeufs
- Le jus d'un demi citron ou deux cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Sel
- Poivre

Préparation : 

Versez les jaunes d'oeufs dans un bol et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Ajoutez l'huile petit à petit et fouettez.
Quand le mélange épaissit ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre et continuez d'alterner huile et citron (ou vinaigre) jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.
Assurez vous qu'aucun ingrédient n'est trop froid et fouettez énergiquement la sauce : la mayonnaise doit être épaisse et brillante.

Comment épaissir une mayonnaise

Si vous trouvez que votre mayonnaise a plus la consistance d'une sauce légère, ajoutez simplement plus d'huile, petit à petit, et fouettez. Elle va s'apaissir naturellement.

Comment alléger une mayonnaise

Allégez une mayonnaise en ajoutant de l'eau, vraiment petit à petit, tout en mélangeant.

Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné

Cela peut arriver ! Malgré tous vos efforts, votre mayonnaise tourne. Ne désespérez pas ! Appliquez l'une de ces règles de chimie pour réparer les dégâts :

1. Fouettez un verre d'eau chaud dans une mayonnaise trop liquide pour rétablir l'équilibre avec les composants huileux. Les tensioactifs vont pouvoir faire leur travail pour ré-émulsifier la sauce.
2. Vous pouvez aussi ajouter un jaune d'oeuf. Battez le jaune dans un bol séparé avec une pincée de sel et ajoutez doucement à la mayonnaise raté tout en fouettant.

A lire aussi :
20 façons de donner un coup de boost à votre mayonnaise !

Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook 

Tags