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Comment utiliser le thé en cuisine ? Les conseils d'Agnès Defontaine

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Comment utiliser le thé en cuisine ? Les conseils d'Agnès Defontaine

Le thé n'est plus que cette boisson prise le matin ou en fin de repas pour digérer. Depuis quelques années, le thé fascine et certains métiers, comme celui de "tea sommelier", ont même vu le jour. 

Agnès Defontaine, directrice générale de la Maison Betjeman & Barton, prouve qu'il est également possible de l'utiliser en cuisine grâce à l'aide de onze chefs de renom, qui ont collaboré avec elle pour réaliser le livre 121g de bonheur de thé. Elle nous en dit plus sur cette ouvrage et l'utilisation du thé en cuisine.

Quelle révolution est en train de se mettre en place autour du thé ?
Le thé n'est plus simplement cette boisson que l'on prend quand on est malade ou qu'on a froid. A travers mes différents voyages, j'ai observé que le thé était présent dans la cuisine de certains pays et je me suis longtemps demandé si l'on pouvait en ajouter dans une cuisine française.

Et visiblement, c'est possible...
Tout à fait. J'ai récemment fait appel à onze chefs étoilés français (Eric Frechon, Yannick Alléno, Stéphanie Le Quellec, Frédéric Vardon, Guy Martin, Philippe Mille, etc) pour voir avec eux ce que l'on pouvait imaginer. De l'amuse-bouche au plat en passant par le dessert, l'idée était de montrer aux gens que l'on pouvait réaliser des choses simples tout en apportant une touche différente avec du thé. Comme les recettes ne sont pas trop compliquées, il est possible de les reproduire à la maison et même de s'en inspirer pour faire ses propres créations.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de l'utilisation du thé en cuisine ?
On peut par exemple ajouter du thé dans un bouillon de pot-au-feu pour ajouter des parfums différents. On peut aussi réaliser des sauces, l'utiliser en infusion dans un plat, dans une cuisson sous vide ou même faire une croûte avec le thé autour d'une viande ou d'un poisson. On peut aussi l'utiliser en gelée, en condiment... L'idée de ce livre était de prouver qu'on pouvait faire autre chose que des recettes sucrées et que l'on pouvait utiliser toutes sortes de thés.

Quelles recettes vous ont proposé les chefs ?
Eric Frechon (Bristol, Paris) avait à sa carte un canard dont il voulait changer la recette depuis longtemps. Il a donc réalisé un canard challandais rôti aux feuilles de mûrier avec une Tisane des Princes en croûte. De son côté, Jean-Luc Lefrançois (L'Apogée Courchevel) a imaginé un millefeuille avec une fine gelée au Thé vert parfumé Malesherbes. On peut également citer l'oeuf marbré au Thé noir de Chine Grand Sichuan de Guy Martin ou bien le gratinée à l'oignon blanc des Cévennes au thé noir Dynastea de Laurent André.

Pour découvrir les autres recettes, vous pouvez feuilleter 121g de bonheur de thé.

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