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5 conseils de pizzaiolo pour obtenir la meilleure base de pizza possible

par FDL le

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5 conseils de pizzaiolo pour obtenir la meilleure base de pizza possible
Photo MIRKO MERCATALI

Beniamino Bilali est un jeune et talentueux pizzaiolo, amoureux de l'art de la pizza depuis tout petit et aujourd'hui coordinateur du groupe Pummà à Bologne, Milan, Milano Marittima et Ibiza.

Fine Dining Lovers a discuté avec cet expert de la pizza pour lui demander ses conseils les plus précieux pour obtenir la meilleure pâte à pizza possible pour tous ceux qui tentent l'expérience à la maison. De l'hydratation de la pâte à son temps de pousse en passant par l'utilisation des tomates, voici tout ce que vous devriez savoir avant de vous lancer.

L'hydratation de la pâte

Le volume d'eau présent dans la pâte est appelée « hydratation » et est exprimé en pourcentage par kilogramme de farine. « Pour un résultat optimal je recommande d'hydrater le mélange à au moins 60% », explique Beniamino Bilali.

Le temps de pousse

Il est de l'avis de beaucoup, et surtout du pizzaiolo de Pummà, de laisser pousser la pâte le temps nécessaire en plus d'utiliser la bonne quantité de levure. « Il est primordial de laisser reposer la pâte au moins 24 heures. »

Cuire la pizza

Un petit détail mais qui a toute son importante est lié à la cuisson de la pizza : « Ne faites pas cuire une pizza qui est trop froide. La pâte doit être à température ambiante avant d'être enfournée. »

La qualité plutôt que la quantité

Une fois que la pâte a été étalée, il faut penser aux ingrédients de base : « Il ne faut jamais trop assaisonner la sauce tomate. Choisissez plutôt des tomates de meilleure qualité et laissez leur personnalité s'exprimer sans trop d'artifices. » Assaisonnez donc petit à petit avec de l'huile, du sel et d'autres ingrédients.

De l'huile d'olive de qualité

Il est très important de toujours utiliser une huile d'olive extra-vierge de qualité même si n'en utilisez qu'une petite quantité. Evitez d'en verser trop dans la préparation de base, quitte à verser un petit filet une fois la pizza chaude, juste avant d'ajouter les ingrédients qui n'ont pas besoin d'être cuits.

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