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La science du coulis de tomates maison

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La science du coulis de tomates maison

La sauce tomate nous fait penser à la cuisine italienne, à une bonne assiette de spaghettis ou à une délicieuse pizza. Toutefois, son origine vient d’ailleurs : elle est née comme plat à part entière en Amérique Latine au XVI siècle, où la sauce tomate était servie comme soupe chaude ou froide, dans laquelle on trempait des tranches de bon pain.

Quelle que soit son utilisation, la sauce tomate doit son succès à sa simplicité. Toutefois, elle est loin d’être simple à préparer et à conserver ! Avez-vous déjà remarqué qu’il n’est pas du tout facile de réaliser un bon coulis de tomates maison à conserver afin de le déguster pendant toute l’année ?

Cela parce que, à part les kilos de bonnes tomates fraîches, on a besoin pour le préparer de connaître une multitude de paramètres chimiques et physiques. Si on ne respecte pas ces quelques règles, notre colis de tomate aura un goût désagréable et, dans le pire des cas, il moisira en quelques semaines, alors qu’on voudrait en préserver l’arome et la fraîcheur pendant les mois d’hiver.

Afin de pouvoir nous régaler avec un délicieux coulis de tomates, il ne reste que découvrir les secrets de sa préparation.

Les ingrédients

Pour réaliser un bon coulis de tomates maison on a besoin de tomates de qualité, disons deux kilos de tomates San Marzano, par exemple, et de basilic frais.

La première astuce est de contrôler que chaque tomate soit bien ferme et entière, et d’éliminer les éventuelles parties endommagées ou moisies. Les tomates, en effet, sont des fruits climatériques, c’est-à-dire qu’elles mûrissent même après avoir été cueillies de la plante, parce qu’elles relâchent des éthylènes. Dans le cas de la tomate, cette substance se comporte en tant qu’hormone de la maturation, qui est responsable aussi de son caractère périssable.

La présence de parties moisies, même si petites, risque donc d’accélérer la décomposition de notre coulis de tomates. Selon un principe similaire, une fois vos tomates lavées, il faut les contrôler avec soin, afin d’éliminer les éventuelles impuretés qui pourraient gâcher la conservation de votre coulis.

La cuisson

Ensuite, les tomates doivent être coupées, privées des graines et mises dans une casserole, où elles vont cuire à petit feu. L’utilisation d’un couvercle et la cuisson à basse température sont deux critères essentiels pour éviter de brûler votre coulis de tomates et parce qu’on a besoin d’une longue cuisson pour que les tomates fondent.

Mais il y a aussi une motivation biologique à tout cela : il s’agit d’une vraie pasteurisation visant à anéantir les microorganismes présents dans les tomates, qui pourraient changer les caractéristiques organoleptiques du coulis de tomates.

Cette phase de la cuisson est souvent sous-évaluée : souvent on met les tomates dans la casserole et on les « oublie », puisqu’on a tendance à croire que « plus elles cuisent, mieux c’est ». Alors que c’est complètement faux : si on les laisse cuire couvertes, dans leur même eau de cuisson, on ne fait que réduire leur saveur.

Voilà pourquoi on laisse sécher les tomates au soleil avant de passer à la cuisson. On peut obtenir le même résultat en passant les tomates au four à 120° pour deux heures environ. De cette façon la cuisson à la casserole après sera plus rapide, et durera environ 30-40 minutes.

Après cuisson, la préparation doit être passée au moulin à légumes : il vaut mieux éviter le mixeur, parce qu’il crée trop d’air dans le coulis de tomates, alors que pour permettre une conservation idéale il faut en enlever le plus d’air possible.

Certaines personnes ajoutent un peu de vinaigre ou de jus de citron à la préparation afin d’en augmenter l’acidité et d’améliorer ainsi la conservation. Toutefois, la tomate est déjà assez acide et il serait dommage d’en gâcher le goût.

La stérilisation

Pour finir, la dernière (très importante) phase de préparation de votre purée de tomates maison en conserve est de faire bouillir des pots bien lavés dans de l’eau. Une fois stérilisés, il faut les remplir tout de suite avec le coulis de tomate alors qu’ils sont encore chauds, en laissant deux centimètres d’air entre la sauce et le couvercle.

Une fois fermés, les pots doivent de nouveau être immergés dans l’eau bouillante pendant une demie heure environ. Ensuite, il suffit de les conserver dans un endroit sec et frais, et de les utiliser à chaque fois qu’on a envie de retrouver la saveur simple des tomates fraîches dans nos recettes et le goût du soleil, même en hiver.

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