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La science du cryo-blanchiment

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La science du cryo-blanchiment

A cette période de l'année, j'imagine que votre congélateur est encore plein de légumes congelés depuis l'été dernier. Et si, au moment de les cuisiner, leur couleur et leur saveur mettra un peu de soleil dans votre assiette, leur texture sera certainement un peu décevante.

Illustrons cela avec un exemple : les haricots verts tout juste décongelés paraissent assez appétissants mais au toucher ils sont assez flasques. Si vous les poêlez ils seront meilleurs, mais rien de comparables au résultat obtenu avec un produit frais.

Qu'est-ce que le cryo-blanchiment ?

C'est pour cette raison que les chefs Alex Talbot et Aki Kamozawa ont mis au point une technique de congélation appelée cryo-blanchiment basée sur les principes de la science : le froid extrême a plus ou moins les mêmes effets sur les substances organiques que la chaleur extrême. En revanche en cuisine, il y a une claire différence. 

Quand nous grillons des aliments, nous avons tendance à les mettre sur feu vif alors que le processus de décongélation prend beaucoup plus de temps. Là est tout le problème.

Revenons aux basiques : congeler un aliment entraîne la formation de petits crystaux de glace qui détruisent les parois cellulaires des légumes, les rendant plus tendre. Si ce processus est lent, les crystaux qui se forment sont très grands et les cellules se brisent davantage. Il faudrait donc trouver un moyen de congeler plus rapidement les aliments afin de permettre la formation de crystaux plus petits. De cette façon, les légumes seraient toujours tendres mais présenteraient une meilleure consistance. 

Les règles du cryo-blanchiment

Dans la technique de cryo-blanchiment, c'est la congélation qui importe. Il est donc important d'apprendre à le faire correctement.

1. Congelez en petites quantités. Si vous congeler un sachet trop grand de haricots, ils mettront plus de temps à congeler, particulièrement ceux qui seront au centre du paquet. Il est donc préférable de faire des sachets plus petits. Cela ne prendra pas plus de place dans votre congélateur, au contraire. Ce petit conseil vous révèle d'ailleurs pourquoi les sachets de légumes congelés vendus en format familial ne sont jamais très satisfaisants.

2. Utilisez des petits légumes. Plus ils sont grands, plus ils mettront du temps à congeler et tout cela n'aura servi à rien. Les meilleurs légumes pour le cryo-blanchiment sont les haricots verts, les asperges, les petits pois et les épinards. Une fois que vos légumes sont parfaitement congelés, après 5h ou 6h, ôtez-les du congélateur et conditionnez-les dans des sacs de congélation zippés, retirez l'air et scellez avant de les remettre au congélateur. Vous pourrez ainsi les conserver jusqu'à 3 mois.

3. Au moment de les utiliser, cuisinez les légumes directement congelés. La transition rapide entre la température basse puis élevée préserve la plupart des saveurs. Veillez à bien mettre sur feu vif pour que l'eau qui fond s'évapore rapidement. Les légumes peuvent être utilisés pour n'importe laquelle de vos recettes préférées.

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