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Le rösti : un classique de la cuisine suisse à connaître absolument

par FDL le

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Le rösti : un classique de la cuisine suisse à connaître absolument

Le rösti est un incontournable de la cuisine suisse dont la pomme de terre est la vedette et pas un accompagnement. A l'origin, les fermiers du Canton de Bern se régalaient de ce plat simple avant au petit déjeuner avant d’affronter une longue journée de travail en extérieur. Tout ce qu’il fallait, c'était des pommes de terre et du beurre. Certains blanchissent les patates avant de les râper, d’autres ne le font pas. (La version zurichoise les prépare crues alors que les autres les blanchissent.)

En fait il n’y a pas de recette définie et il est difficile de dire quel restaurant ou lieu sert la « meilleure » version puisque il s’agit d’un plat national, même si plusieurs régions en revendiquent le propre déclinaison. Toutefois, il faut dire que cuisiner le rösti est tellement simple que très peu de recettes ont été écrites avec le temps. L’origine exacte du rösti demeure un mystère pour beaucoup. Ce dont on est sûr c’est que le plat s’est joint au régime suisse après la découverte de l’Amérique vu qu’il n’y avait pas de pommes de terre en Europe avant.

La recette peut être résumée en six mots : patates râpées sautées dans du beurre. Le résultat est généralement servi comme un gâteau de pomme de terre, doré à l’extérieur, moelleux et beurré à l’intérieur. En option, on peut y ajouter un œuf au plat sur le dessus.

Plusieurs facteurs qui peuvent empêcher une réalisation parfaite du plat. Par exemple, si les pommes de terre contiennent trop d’eau, il sera alors difficile de les râper et de les frire sans s’éclabousser. Si vous blanchissez les pommes de terre, laissez-les refroidir avant de les râper, elles libèreront de l’eau ainsi. De même, si vous les râpez, ajoutez-y du sel pour en enlever l’humidité. Certains refroidissent les pommes de terre d’abord et les râpent un jour en avance. Elles se râpent en effet plus facilement quand elles sont froides, et l’humidité s’évaporant dans la nuit, les pommes de terre contient moins d'eau. Aussi, les röstis sont souvent cuisinés avec la peau des pommes de terre, qui contient la majorité des substances nutritives et donne du goût. Il faut juste s’assurer qu'elles soient très propres. Mieux vaut une variété de pomme de terre avec une peau douce. Il n’y a pas non plus de consensus sur le type de pomme de terre la plus adaptée. Les pommes de terre « farineuses » (riche en amidon, pauvre en humidité) transforment les röstis en espèce de gâteau à la purée de pomme de terre, alors qu’une patate «cireuse» (riche en humidité et pauvre en amidon) est plus croustillante.

Laissez les pommes de terre cuire 10 minutes de chaque côté dans une poêle en fonte, à feu vif, avec beaucoup de beurre. Cela formera une espèce de crêpe qui sera facile à retourner. Traditionnellement le beurre fait partie de la recette, mais il n’est pas défendu d’expérimenter avec de la graisse d’oie ou de canard, si vous en avez, pour ajouter de la saveur et  s’éloigner des traditions.

Voici donc la base des röstis. De là, ajoutez du fromage, des œufs, des lardons pour les préparer comme bon vous semble. Quelques recettes suisses conseillent d’y ajouter du café pour compléter le petit déjeuner dans la poêle, même si les röstis peuvent tout aussi bien être servis comme plat principal.

Dans une autre partie des Alpes, en Slovénie, se trouve la Société pour la promotion des pommes de terre sautées comme plat de résistance, un club slovène qui parcourt le pays avec de larges poêles de pommes de terres et des oignons sautés (prazen kormpir) distribués sur les marchés agricoles. Cependant, le rösti est tellement simple qu’on pourrait tout simplement le considérer comme des pommes de terre sautées dans le répertoire de cuisine, même si l’envie nous vient de le modifier selon nos désirs.

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