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Les différents types de riz et comment les cuisiner

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Les différents types de riz et comment les cuisiner
Photo Getty Images

Le riz est l'aliment de base le plus répandu dans le monde. En fait, il y a plus de 40 000 variétés de riz, et presque toutes les cultures ont un plat national à base de riz.

Vous n'avez vraiment aucune excuse pour ne pas savoir comment faire cuire du riz. Heureusement pour vous, nous avons décomposé les principales variétés de riz que vous devez absolument connaître. D'une manière générale, le riz peut être divisé en trois catégories en fonction de la longueur du grain - grain court, grain moyen et long - chacune partageant des caractéristiques similaires en termes de teneur en amidon (traduction: collant) et donc de méthode de cuisson.

Mémorisez quels sont les différents types, à quoi ils servent etcomment les cuisiner - vous vous retrouverez rapidement avec un énorme choix de cuisine du monde disponible à portée de main.

Les trois principaux types de riz: grain court, grain moyen, grain long

1. Riz à grains courts

Court, parfois presque rond et blanc ou brun nacré, le riz à grains courts contient beaucoup d'amidon et s'agglutine lorsqu'il est cuit. L'utilisation du grain court la plus courante est celle du riz à sushi, le type de riz que vous pouvez facilement ramasser avec des baguettes.

Le riz à grains courts a tendance à avoir soif, absorbant plus de liquides que les variétés à grains moyens ou longs. Un exemple où cela fonctionne bien est dans une paella espagnole, qui utilise généralement un riz à grains courts (riz bomba espagnol) qui peut absorber toutes les saveurs du bouillon et des ingrédients qui l'accompagnent.

Lors de la cuisson du riz à grains courts, assurez-vous de rincer le riz plusieurs fois pour éliminer l'excès d'amidon sur les grains.

- Types: riz à sushi japonais, riz gluant à grain court
- Caractéristiques: collant, féculent
- Méthodes de cuisson populaires: méthode d'absorption
- Utilisé pour: sushi, paella, riz au lait, desserts collants au riz (comme le mochi), boulettes de riz

2. Riz à grains moyens

Le riz à grain moyen le plus connu est le riz à risotto. Les types de riz à grain moyen ont une teneur en amidon plus faible que le riz à grain court, ce qui, selon la méthode de cuisson et la variété de riz, peut donner une texture plus crémeuse que collante dans les plats.

Les principales variétés à grains moyens utilisées dans le risotto sont le Carnaroli et le riz arborio. Bien que les deux soient interchangeables dans la plupart des cas, Carnaroli, avec sa teneur en amidon plus élevée et sa texture plus ferme, est connu comme le roi du riz et préféré par les puristes du risotto.

Vous reconnaîtrez également le riz à grain moyen comme le riz dans des bols servi dans des restaurants chinois, japonais et coréens. Le riz est plus collant que le riz à risotto, avec une texture ferme et duveteux à peine cuit.

- Types: arborio, Carnaroli, japonica grain moyen, riz noir chinois («riz interdit»)
- Caractéristiques: non amylacé, un peu collant, crémeux
- Méthodes de cuisson populaires: absorption
- Utilisé pour: risotto, arancini, salades de riz, riz de table, riz frit

3. Riz à grains longs

Les riz parfumés tels que le riz au jasmin et le riz basmati entrent dans cette catégorie. Principalement cultivé en Asie du Sud et du Sud-Est, le riz à grains longs a la plus faible teneur en amidon, ce qui donne des grains secs qui ne s'accrochent pas les uns aux autres comme les autres types de riz.

Le riz au jasmin a un léger arôme floral et une texture moelleuse, et est le riz principal pour les plats thaïlandais aux côtés des currys, des plats de viande et de poisson.

Le riz basmati, quant à lui, a un arôme herbacé et est le plus sec de tous. Ce riz est cultivé dans les contreforts de l'Himalaya et est le seul type de riz vieilli. Le processus de vieillissement est ce qui se traduit par la teinte blanc cassé à dorée du riz basmati, les plus âgés étant plus parfumés et précieux. Les grains secs et moelleux font du basmati le riz parfait pour les pilafs et les biryanis aérés.

- Types: basmati blanc et marron, jasmin
- Caractéristiques: grains secs, fermes et distincts
- Méthodes de cuisson populaires: méthode d'ébullition et de drainage, absorption
- Utilisé pour: pilaf, biryani, curry, cuisine indienne, palestinienne et thaïlandaise

Autres riz spéciaux

Riz gluant

Il s'agit d'un type de riz particulièrement collant, presque collant à la cuisson. Il peut être à grains courts, moyens ou longs et cultivé principalement dans les pays d'Asie du Sud-Est et d'Asie du Sud. Le riz gluant est utilisé pour les aliments sucrés et salés tels que les gâteaux de riz, le mochi, les desserts aux boulettes de riz sucré et la bouillie de riz, entre autres.

Riz noir chinois

Également connu sous le nom de riz interdit, il s'agit d'un riz à grains entiers cultivé dans le nord de la Chine et généralement utilisé pour les recettes de congee. C'est un riz à grain moyen qui reste ferme et légèrement collant à la cuisson. Le riz interdit chinois tire son nom de la Chine ancienne lorsque sa rareté - il n'a qu'un rendement de 10% - en a fait un riz spécial réservé uniquement à l'aristocratie.

Riz rouge

Le riz rouge est un riz partiellement décortiqué ou non décortiqué qui a une cosse rouge plutôt que la couleur brune la plus commune. Il présente un goût de noisette et est légèrement collant. Il est utilisé dans divers plats dans les cuisines thaïlandaise, japonaise et philippine.

Riz sauvage

Pas techniquement du riz, le riz sauvage est en fait la graine d'une graminée aquatique qui pousse en Amérique du Nord. Longs, gros grains, de couleur brun noir, le riz sauvage a une texture merveilleusement noisette et moelleuse lorsqu'il est cuit et fonctionne bien dans les plats de type salade.

Quelle est la différence entre le riz brun et le riz blanc?

Le riz brun ou blanc est un indicateur de la quantité de riz transformé. Le riz blanc est simplement du riz brun moulu pour éliminer les couches de son et de germe des grains de riz. Ces couches contiennent de nombreux nutriments du riz, ce qui fait du riz brun un meilleur choix pour des fibres, des vitamines et des minéraux supplémentaires.

Le riz brun à grains entiers a une saveur de noisette et une mache moelleuse, et peut être utilisé dans de nombreuses recettes à la place du blanc - pensez au basmati brun, riz de table brun - n'oubliez pas d'ajouter quelques minutes aux temps de cuisson car cela prendra plus de temps que son homologue blanc.

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