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Cuisiner les classiques: salade César

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Cuisiner les classiques: salade César

Une salade peut-elle vraiment être considérée comme une recette? C'est simplement jeter des ingrédients crus, non? Je ne suis pas d'accord. Rassembler les ingrédients crus de manière stratégique dans un plat entier cohésif est une forme d'art, et il existe certaines salades qui devraient être incluses dans tout panthéon culinaire. Waldorf? oui. Niçoise? Oui. César. Oh oui.

La salade César a été décrite comme la préférée des États-Unis, surtout lorsqu'elle est garnie de poulet grillé. Il y a peu de plats que vous pouvez facilement trouver dans la grande majorité des menus des restaurants en Amérique. Un hamburger en est un. La salade César est probablement en deuxième place. Il est tellement aimé, si omniprésent qu'il peut inciter les chefs à s'y essayer. Mais il n'y a rien de mal à offrir au public ce dont il a envie, et l'expression «salade César au poulet, s'il vous plaît» a honoré plusieurs millions de lèvres depuis son invention.

Invention, demandez-vous? Cela ne revient-il pas à Jules César? Non, mais il a été inventé, par un autre César, à une date précise, dans un restaurant spécifique - le genre de provenance définitive qui est rare à trouver dans les livres d'histoire gastronomique.

L'histoire de la salade César

C'était une chaude nuit du 4 juillet 1924 à Tijuana, au Mexique, au Caesar's Restaurant, dirigé par la famille Cardini, les frères Alex et Cesare (l'américanisation du nom italien est Caesar), peu de temps avant la fermeture et lorsque la cuisine était à court de fournitures, une grande fête est arrivée.

Selon la source, la fête pourrait avoir impliqué un groupe de stars hollywoodiennes ou le prince de Galles ou un groupe d'amis de Cardini (tous les détails ne sont pas convenus). Ne sachant pas quoi leur servir, César sortit tout ce qu'il pouvait trouver dans la cuisine et prépara sur une salade, la jetant à côté de la table et la servant dans un bol géant. Son contenu: laitue romaine, croûtons, parmesan, ail, huile d'olive, jaune d'oeuf et sauce Worcestershire. Certaines sources incluent le jus de citron et le vinaigre de vin.

La salade a été un grand succès et est devenue la renommée du restaurant.

Du poulet ou pas?

L'ingrédient traditionnel qui divise les clients est l'anchois. S'il ne faisait a priori pas partie des ingrédients de base, certains chefs ont eu envie d'ajouter un peu d'umami, même len quantités presque indétectables. Comment le poulet grillé ou les langoustines grillées se sont-ils retrouvés au sommet de cette salade? C’est un point sur lequel les historiens ne sont pas d’accord.

Mais le mystère s'approfondit. Alex Cardini, le frère de César, qui a rejoint le restaurant familial en 1926, a affirmé avoir inventé la salade d'aviateur (nommée en l'honneur des pilotes dans une base voisine de San Diego, où la famille dirigeait également un restaurant). Cette salade d'aviateur, selon Alex, était ce qui allait devenir la salade César. C'est la fille de César, Rosa, qui a déclaré que son père, et non son oncle, l'avait inventé. La vérité reste obscure.

Ce fut un grand succès dès le début, le genre de plat qui fait d'un restaurant une destination. Julia Child se souvient de l'avoir mangé en tant qu'enfant en vacances dans les années 1920, et un article de 1946 de la journaliste Dorothy Kilgallen le mentionnait comme une «grande rage alimentaire à Hollywood», alors il avait migré au nord de la frontière et les anchois, bien que peu visibles, étaient alors présents.

En février 1950, la famille a déposé le terme «vinaigrette César originale», car ils savaient qu'ils étaient sur quelque chose de légendaire. Mais vous ne pouvez pas copyright une recette, et de nombreux restaurants en ont fait leurs propres versions.

La salade César au poulet n'est donc pas l'originale. Mais la moutarde de Dijon non plus, un aliment de base de vinaigrettes, et la vinaigrette César contient de la moutarde et du jus de citron, ainsi que de la purée d'anchois. Il n'est pas non plus difficile à copier, car les ingrédients ne sont pas exotiques et la préparation est si simple que n'importe qui peut le faire à la maison.

Comment préparer une salade César?

La Salade César est sûrement l'une des recettes les plus simples. La seule chose qui nécessite un peu de cuisine est de faire une pâte d'anchois.

J'ai gardé mon poulet grillé loin de la salade et le jeter à table dans un grand bol en bois ajoute un joli spectacle. Les croûtons lui donnent un peu plus de poids, pour en faire un plat principal, et il a un joli umami des jaunes d'oeufs et du parmesan, équilibré avec du jus de citron pour l'acidité. C'est simple, rafraîchissant. C’est une bonne salade. Je ne peux pas être trop excité, je dois dire, et ce n'est pas sur le point de me pousser à m'envoler pour Tijuana, mais je peux apprécier une bonne salade facile à faire. Il y a des moments pour la facilité et la légèreté, et des moments pour les sauces taupes complexes de trois jours. 

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