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Les coupes de boeuf expliquées: votre guide ultime pour différentes coupes de boeuf

par FDL le

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Les coupes de boeuf expliquées: votre guide ultime pour différentes coupes de boeuf
Photo Marco Verch on Flickr

Coupes de boeuf: filets, jarrets, poitrine et paleron - si toutes les différentes coupes vous déroutent lorsque vous décidez quoi cuisiner, ce message vous aidera.

Il comprend une collection de tableaux de coupes de bœuf pour vous aider à acheter la bonne pièce pour le bon travail, qu'il s'agisse de griller, de ragoût, de braiser ou de rôtir. Suivez ce guide des coupes de boeuf et vous agirez comme un boucher en un rien de temps.

Tableau des coupes de boeuf

Une vache est divisée en ce que l'on appelle des coupes primaires, les principales zones de l'animal qui comprennent le filet, la côte, la rouelle, le flanc, le paleron, le faux-filet, la poitrine et plus encore.

Ces coupes primaires sont ensuite décomposées en coupes secondaires, y compris les steaks et les côtelettes spécifiques: steak de flanc, steak de fer plat, filet mignon, entrecôte.

Comme vous le verrez ci-dessous, il existe de nombreuses coupes de bœuf différentes.

Filet de boeuf, longe courte, contre-filet

Ce sont généralement des morceaux de boeuf plus maigres, mieux grillés ou frits, qui fonctionnent mieux avec une chaleur élevée. Ce sont les steaks T Bone et Porterhouse, les filets, les morceaux de viande qui répondent mieux à la cuisson à chaleur sèche.

Coupes de faux-filet

Filet Mignon, Bavette et Rôtis - venant de l'arrière de l'animal, ce sont aussi des coupes plus maigres, certainement pas le meilleur choix de boeuf si vous voulez cuire lentement. Ces pièces sont idéales pour les grillades, les poêles et les sautés avec des chaleurs élevées et sèches.

Coupes de côtes

Entrecôtes, steak de ribeye. Ces coupes deviennent plus grasses, ce qui signifie que certaines d'entre elles sont meilleures pour la cuisson lente et la torréfaction. Toutes les coupes de la famille des côtes ne fonctionnent pas bien avec les méthodes de cuisson lente: le bifteck de ribeye, par exemple, donnera toujours un meilleur coup grillé ou frit dans une poêle.

Coupes de paleron

Lame de boeuf, ribs, c'est là que la lente cuisson est désirée. Ne vous méprenez pas, vous trouverez également que de nombreuses coupes de palerons sont bonnes pour les grillades:  bifteck de haut de palette, de bas de palette.

Coupes de poitrine

Vous ne pouvez pas vraiment vous tromper avec la poitrine, que vous choisissiez une coupe plate ou pointue - ils veulent tous deux être cuits lentement. Attention tout de même : la ligne est fine entre une viande cuite à la perfection et une viande trop sèche.

Coupes rondes

Venant des pattes arrières de la vache, c'est une partie de l'animal qui fournit généralement des coupes de boeuf plus maigres. Le haut, le bas et les contours iront bien à des températures élevées, le fond, le croupion et le rôti sont meilleurs pour la cuisson lente et, vous l'aurez deviné, rôtis au four.

Coupes de plaque et de flanc

Jupe, flanc, côtes courtes: seules les côtes courtes doivent être cuites lentement ici, le flanc et la jupe de bifteck seront mieux grillés ou frits.

Autres coupes

Les coupes de boeuf sont de toutes formes, tailles, textures et goûts. «Autre» couvre tout ce qui ne tombe pas dans le reste des familles principales. Vous avez le steak à ragoût, les hamburgers, le bœuf salé et le bœuf haché dans cette catégorie. Les jarrets, qui proviennent des cuisses de la vache, sont probablement l'une des coupes de bœuf les plus intéressantes et parfaits pour une cuisson lente.

 

Les joues sont l'une de nos coupes de vache préférées. Les joues de boeuf sont un morceau de viande souvent négligé que de nombreux grands chefs utilisent dans leurs restaurants. Une des coupes les plus tolérantes lorsqu'elle est cuite lentement.

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