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Umami, le cinquième goût

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Umami, le cinquième goût

L'idée qu'un goût primaire qui reste tellement évasif sur le palais qu'il ait fallu attendre l'année 1908 pour le "découvrir" - et 80 ans de plus pour que le symposium scientifique international le reconnaisse - est étrange.

Pendant des siècles, le dénommé "cinquième goût" rôdait, ineffable, parmi les autres goûts indentifiables que sont le sucré, le salé, l'amer et l'acide. C'est finalement un professeur de chimie japonais de l'Université Impériale de Tokyo qui l'a identifié.

Kikunae Ikeda s'est penché sur la question en goûtant un bouillon dashi dont le goût ne correspondait pas aux quatre saveurs déjà identifiées. Il voulait savoir comment le tofu normalement assez fade que sa femme lui avait donné à manger pour le dîner était tout d'un coup beaucoup plus savoureux par le simple ajout d'un dashi.

Il a finalement réalisé que ce goût venait du kombu, l'un des ingrédients les plus populaires de la cuisine japonaise utilisé pour le dashi depuis des millénaires. Il l'a appelé umami. Il s'agit d'un terme aujourd'hui utilisé pour les plas typiquement japonais.

Synthèse de deux mots signifiant "délicieux" et "goût", l'umami est une saveur avec ses propres règles, mais sa véritable valeur ajoutée est de faire ressortir le goût des autres aliments qu'il accompagne.

Il présente un effet synergique : quand deux sources d'umami sont combinés, la saveur umami est boostée, offrant un résultat bien meilleur que la somme de différents ingrédients.

En ce sens, l'umami défie toutes les explications rationnelles. Comment quelque chose qui, tout seul, est presque sans goût, apporte tellement de magie aux autres ingrédients ?

Le concept est difficile à comprendre pour les esprits occidentaux, mais assez naturel pour les Japonais, influencés par le taoïsme chinois, le confucianisme et le bouddhisme. L'umami est le goût zen. 

Même les tentatives de traduction du mot umami dans les langues occidentales sont peu probantes. Kikunae Ikeda a finalement découvert que le glutamate, un acide aminé, présent dans le kombu, était responsable de l'umami. 

Quelques années après la découverte d'Ikeda, on a également compris qu'un autre élément du dashi, les flocons de bonite, contribuait au goût umami sous forme d'inosinate.

Le dashi, pourvoyeur d'umami dans presque toute la cuisine japonaise, est fait légèrement différemment des traditionnels bouillons occidentaux.

Plutôt que de bouillir les ingrédients tels que la viande, le poisson ou les légumes pendant une longue période pour en faire ressortir les saveurs, le dashi est une macération d'ingrédients soigneusement préparés dans l'eau durant de courtes périodes. 

Le processus est très simple : le kombu séché est plongé dans l'eau, à laquelle on ajoute des flocons de bonite. L'eau est ensuite filtrée pour récupérer le goût du dashi.

C'est un liquide presque sans goût, mais ajouté à d'autres ingrédients, il devient magique. 

L'umami a beau être typiquement japonais, on le retrouve également dans d'autres cuisines du monde. Le parmesan, les tomates cuisinées (et donc le Ketchup) ou même la choucroute en sont des exemples.

Les Romains antiques avaient également créé des condiments savoureux appelés le garum et le liquamen à partir de poisson fermenté, qui était indubitablement concentrés en umami.

"Quand vous choisissez une combinaison classique de la cuisine occidentale, comme la tomate et le parmesan, vous faites en quelque sorte le choix de l'umami, même si vous ne le réalisez pas vraiment", assure Heston Blumenthal du restaurant étoilé The Fat Duck. "Malgré cela l'umami reste quelque chose qu'on ne connaît pas vraiment en Occident."

Heston Blumenthal aime utiliser les ingrédients japonais pour obtenir ce qu'il appelle la "touche" umami chez The Fat Duck. "J'ajoute souvent du kombu, qui peut apporter une toute autre saveur à l'ensemble du plat sans être clairement identifié en tant que tel."

Il a été prouvé que la présence d'umami palie le manque de sel, et peut engendrer une sensation de satiété et de bien-être qui pourrait cotribuer à la lutte contre l'obésité.

La science a déjà apporté de nombreuses réponses autour de l'umami : il ne se dépose pas seulement sur les papilles mais aussi sur l'estomac. Le nerf vague dans l'estomac réagit complètement au glutamate et envoie des signaux au cerveau pour commencer le processus de digestion.

Ce sont les acides aminés - bloc essentiel des protéines complexes - que l'on sent dans l'umami. Le premier goût umami que nous expérimentons dans notre vie vient d'ailleurs du lait maternel.

Juste après avoir identifié l'un des éléments les plus magiques de la cuisine japonaise, Ikeda a tenté de le reproduire de façon synthétique.

En 1909, la compagnie Ajinomoto a commencé à produire de l'umami artificiel en masse sous la forme de Monosodium Glutamate (MSG). Une part de l'héritage d'Ikeda est d'avoir développé une manière d'ajouter de la saveur artificielle à la nourriture fast-food sans goût tel que les chips. Mais il a également découvert un véritable elixir.

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