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Cuisiner les classiques : le dulce de leche

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Cuisiner les classiques : le dulce de leche

Il y a certains aliments qui vous donnent envie de manger rien qu'à entendre leur nom. Le kreplach n'en fait pas partie. La vichussoise non plus d'ailleurs. Mais la bouillabaisse ? Totalement. Même ceux qui ne savent pas de quoi il s'agit ont faim rien qu'en lisant ces mots. C'est également le cas avec le dulce de leche... Et une fois que vous y aurez goûté, vous serez accro.

Faire un dulce de leche ne demande pas beaucoup de technique ou des heures de cuisine mais en avoir comme ingrédient de base ouvre de multiples possibilités. Sous sa forme la plus basique, il s'agit de lait concentré sucré lentement cuit jusqu'à caramélisation, ayant pour résultat la réaction de Maillard.

La réaction de Maillard survient quand le sucre et les acides aminés éclatent à cause de la chaleur. Visuellement, cette réaction se manifeste par la dorure d'une pâtisserie, le côté grillé d'un fromage ou d'un marshmallow. A une température plus élevée, le sucre caramélise et donne, dans ce cas précis, un dulce de leche semblable à un caramel gluant, laiteux et gras.

D'où vient le dulce de leche ?

Il existe plusieurs variantes au dulce de leche, qui est sans doute l'un des principaux ingrédients d'Amérique du Sud.

A Cuba, il est souvent préparé à base de lait caillé. A Puerto Rico, on le préfère à base de lait de coco non sucré tandis qu'au Mexique le cajeta est fait à partir de lait de chèvre. En Colombie, on appelle ça de l'arequipe mais au Salvador on préfère travaille le lait concentré jusqu'à obtenir une texture de sucre brun plutôt que crémeuse. En Argentine, ce caramel crémeux est tartiné entre deux biscuits pour faire de l'alfajores. En République dominicaine on ajoute de la cannelle. Au Panama on aime la cristallisation au sommet de la crème. Mais en Amérique du Sud, la version la plus folle est certainement celle du Chili, le manjar, où l'on ajoute du beurre et du cannabis. Wow !

Mais le dulce de leche n'est pas uniquement consommé en Amérique du Sud. En Pologne il y a le kajmak tartiné sur les gâteaux. En Norvège, il y a le bien nommé viking-melk et en France, la confiture de lait.

Comment faire du dulce de leche

Sans prendre partie pour une méthode ou un autre, je préfère écarter le simple fait de cuire une cannette de lait concentré dans une boîte de conserve. C'est trop facile, du moins pour un article sur la cuisine. Et la version "fait maison" est si facile que même l'auteur paresseux de cet article n'aurait pas d'excuse pour en préparer. Tout ce qu'il y a à faire, c'est de verser doucement le lait et le sucre dans une casserole et de remuer sans cesse. Après une heure et demi, c'est prêt. Avec ce processus, le sucre caramélise correctement et l'eau du lait est presque complètement évaporé. Résultat ? Une sauce caramel très crémeuse. 

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