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La science des épaississants

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La science des épaississants

On le sait très bien, la réussite d’un plat n’est pas seulement une question de goût, d’odeurs et de couleurs, mais aussi de texture : l’onctuosité d’un velouté de légumes, la volupté d’une crème au fromage, la viscosité d’un coulis de fruits.

Souvent, on peut gérer ce paramètre indispensable de toute préparation culinaire en utilisant ce qu’on appelle les épaississants : des substances qui agissent sur la consistance de nos mets, par le biais de réactions chimiques qui leur permettent d'ajouter de la tenue à des préparations trop liquides. De plus, le fait d’intervenir sur la texture d’un met entraîne des conséquences sur son aspect et sur sa saveur, en particulier quand il est question d’émulsions.

 Découvrons comment fonctionnent ces produits texturisants et pourquoi il est important de savoir les utiliser en cuisine.

Les propriétés épaississantes de l’amidon

Parmi les épaississants les plus connus, qu’on trouve souvent parmi les ingrédients des recettes, il y a les amidons (amidon de maïs, amidon de froment, fécule de pomme de terre, etc.).

L’amidon est un composé de deux molécules, l’amylose et l’amylopectine (en pourcentages d’environ 25% pour la première et de 75% pour la deuxième). Cette conformation est basée sur un réseau de liaisons que, par action de l’eau et de la chaleur, se cassent et permettent à l’amylose de former un réseau prêt à capturer des molécules d’eau. Le résultat de ce processus, aussi connu comme gélification, est l’épaississement du mets qu'on est en train de cuisiner.

Cette réaction chimique est très utilisée en pâtisserie, dans la préparation de crèmes, gélées et flans.

Les différents types d’amidon

Selon le type d’amidon utilisé en cuisine, les résultats peuvent être très différents.

L’amidon de maïs, par exemple, est une véritable farine utilisée comme épaississant quand on souhaite maintenir un aspect translucide dans le produit final. Par contre, il a un goût assez intense donc il est préférable de l’utiliser pendant la cuisson et en faisant attention à bien le dissoudre dans un peu d’eau, jusqu’à former une « pâte ». Dans le cas contraire, il pourrait former des grumeaux difficiles à dissoudre après.

Le même procédé est à suivre si on choisit d’utiliser la fécule de pomme de terre, qui a plus ou moins les mêmes caractéristiques mais un meilleur rendu dans les préparations à basse température (par exemple pour épaissir des soupes ou des sauces). Dans ce cas, toutefois, il vaut mieux ajouter la fécule diluée dans de l’eau chaude, sans jamais porter à ébullition l’amidon.

Les propriétés épaississantes du tapioca et du kuzu

Le tapioca représente une nouvelle frontière dans le champ des épaississants à base d’amidon. Il se dissout très bien sans besoin d’être dilué, il a une saveur quasi neutre et une capacité épaississante optimale, pourvu qu’on ne l’utilise pas à des températures trop élevées, sinon il perd complètement son efficacité.

Le kuzu, racine séchée et pulvérisée du kudzo, est aussi un excellent épaississant, peut être même meilleur que le tapioca. Son pouvoir épaississant est extraordinaire : une demi-cuillère de kuzu est capable de gélifier environ 250 ml de liquide.

D’autres alternatives

Si vous souhaitez éviter les épaississants à base d’amidon, vous avez d’autres alternatives.

En commençant par l’agar agar, par exemple. Il s’agit d’une substance gélatineuse obtenue d’une algue, très utilisée en pâtisserie puisqu’elle est composée de molécules de galactose (un type de sucre). L’agar agar a une bonne capacité épaississante et peut aussi être utilisé à des températures élevées.

Si au contraire vous souhaitez épaissir à froid, il vaut mieux utiliser de la gomme xanthane, un long polysaccaride composé de molécules de mannose, glucose et acide gluconique. Avec la pectine, un autre gélifiant basé sur la formation d’un réseau, la gomme xanthane est utilisée pour stabiliser les émulsions, et en particulier les sauces.

Pour finir, il y a des épaississants à base de protéines, pas chères et efficaces. Le collagène, qu’on peut extraire d’un bouillon d’os, par exemple. Et le jaune d’œuf, pourvu qu’on l’utilise à des températures de moins de 60° pour éviter qu’il se solidifie.

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