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Faut-il toujours tamiser la farine avant de l’utiliser ?

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Faut-il toujours tamiser la farine avant de l’utiliser ?
Photo SHUTTERSTOCK

Prenez le texte de n’importe quelle recette qui comprenne de la farine comme ingrédient, vous trouverez probablement une phrase capable de mettre en crise même le grands passionnés de cuisine : tamisez la farine. Que veut-il dire au juste, « tamiser la farine » ?

La composition de la farine

Pour trouver la réponse à cette question, il faut comprendre le processus de la mouture du blé. La farine, en effet, peut contenir d’autres impuretés. Pour faire simple, on peut dire qu’il s’agit des éléments qui renferment le grain de blé et qui sont broyé avec lui.

Un processus de raffinage sert à éliminer, en partie ou complètement, ces impuretés. Aujourd’hui cette opération est faite de façon industrielle, avec une technique appelée « blutage », alors que dans le passé on le faisait en utilisant un tamis. Il s'agit d'une grille de maillage plus ou moins fin, fixée sur un cadre rond, sur laquelle la farine était versée. En secouant le tamis, on faisait tomber la farine « raffinée », en triant les impuretés.

Tamiser la farine : le sens moderne du terme

Est-ce le même tamisage dont on parle dans les recettes ? Les farines qu’on achète aujourd’hui sont bien raffinées, donc elles n’ont pas besoin d’être tamisées pour en éliminer les impuretés. Alors à quoi sert le tamisage qu’on retrouve dans les recettes ? S’agit-il du reliquat d'anciennes coutumes ?

Oui et non. Pour comprendre cette réponse, prenons l’exemple de l’Angel cake, un gâteau très aérien célèbre dans le monde entier. Jamais comme dans la préparation de ce gâteau, selon les recettes, il est nécessaire de tamiser la farine, pour qu’elle soit très aérée quand on l’incorpore progressivement dans la préparation. Elle doit être dépourvu de tout grumeau provoqué par une mauvaise conservation ou la mauvaise qualité de la farine.

Voilà donc la réponse qu’on cherchait : tamiser la farine veut dire s’assurer que la poudre de farine tombe de façon régulière et bien aérée quand on l’incorpore dans une préparation.

Photo : Mae Mu | Unsplash

Une fois le mystère révélé, voilà la mauvaise nouvelle : tamiser la farine ne sert à rien ! Eh oui, c’est un mythe culinaire, une étape qu’on retrouve dans les recettes, et qui de quelques façons, nous rassure. La réalité est que, au moins que vous produisiez vous même la farine, celles qu’on achète est déjà soumise à plusieurs moutures (entre 8 et 14 étapes). Il est donc impossible d’y trouver des impuretés, sauf si vous choisissez une farine intégrale, qui contient du son. Les farines raffinées étant déjà tamisées, vous pourrez donc les verser tout simplement avec les mains.

Tamiser la farine n’ajoutera rien à votre recette

Certes, tamiser la farine n’empirera sûrement pas votre recette. Mais ne vous attendez pas que cette étape l’améliore. Un tamis peut être utile pour verser de façon constante la farine, mais pour avoir le même résultat vous pouvez aussi utiliser d’autres instruments.

Voulez-vous le vérifier ? Préparez un Angel cake. Vous aurez besoin de 150 grammes de farine, un sachet de levure boulangère, une cuillère d’extrait d’amande, 3 grammes de sel, 250 grammes de sucre, 10 blancs d’œuf et une gousse de vanille.

Versez les blancs d’œuf dans une casserole et mélangez lentement sur le feu, jusqu’à 45° (utilisez un thermomètre culinaire pour contrôler la température). Ensuite, versez le tout dans un bol, et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne blanche. Puis, ajoutez 200 grammes de sucre, la vanille et la levure. Mélangez bien la préparation, qui deviendra mousseuse. Dans un autre bol, mixez la farine avec le sucre et le sel. Ajoutez les blancs d’œuf en mélangeant délicatement. Enfin, versez la préparation dans un moule à cheminée beurré et enfournez pour 35-40 minutes à 180°.

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