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Koji : la drôle de moisissure qui rend tout délicieux

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Koji : la drôle de moisissure qui rend tout délicieux

Avez-vous déjà vu ou essayé l'ingrédient secret japonais appelé Koji ? Si vous hochez la tête dans le doute, vous seriez surpris de savoir que vous l'avez probablement déjà mangé, et plus d'une fois ...

Pensez à la sauce soja riche en umami, au mirin ou au saké. Le koji est l'ingrédient magique qui permet de les fabriquer.

Qu'est-ce que le koji?

Il s'agit d'un micro-organisme, également connu sous le nom d '"Aspergillus oryzae", une moisissure domestique qui est utilisée pour initier le processus de fermentation qui crée ces saveurs umami souhaitables.

Le koji est un acteur clé de la cuisine japonaise, pierre angulaire de siècles de cuisine, servant d'ingrédient essentiel pour lancer le processus de fermentation dans des ingrédients japonais clés comme le saké, la sauce soja, le miso et le mirin.

Le koji se présente sous deux formes. De façon confuse, le terme koji peut désigner à la fois le champignon et le riz ou l'orge inoculé avec des champignons Aspergillus oryzae.

À quoi ressemble le koji?

Dans sa forme la plus simple, le koji sent le levain avec des notes de châtaigne et d'agrumes.

Une obsession japonaise

Au Japon, le koji bien-aimé est connu sous le nom de "champignon national" (kokkin), car sans lui les fondements de la cuisine japonaise n'existeraient tout simplement pas. Il a même sa propre journée qui lui est dédiée le 12 octobre, lorsque le koji est célébré lors de la Journée nationale des champignons.

Comment faire du koji?

Le koji est saupoudré sur du riz partiellement ou entièrement cuit et laissé à fermenter pendant des jours. En se développant, il décompose le riz transformant les glucides en sucres et produisant du glutamate, également connu sous le nom d'umami. Le riz recouvert de koji peut ensuite être mélangé à quelque chose d'autre, c'est-à-dire comme entrée pour faire des produits fermentés, comme plus de riz pour le saké ou une pâte d'assaisonnement connue sous le nom de shio koji.

Comment utiliser le koji à la maison?

À la maison, le koji peut être utilisé pour un certain nombre de travaux simples, comme transformer la saveur ou la texture.

Essayez de saupoudrer le koji dans votre bouillie du matin, de le mélanger dans des smoothies ou même de le faire cuire dans du pain.

Le koji fonctionne également comme attendrisseur et éliminateur d'odeur pour la viande et le poisson.

Comment les chefs utilisent-ils Koji?

Les chefs occidentaux sont en train de découvrir les qualités magiques de cet ancien microbe. L'équipe de Silo à Londres chante les louanges des koji et expérimente l'ingrédient dans leurs plats.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Une publication partagée par Silo London (@silolondon) le

René Redzepi cite la fermentation comme "l'avenir de la saveur" dont le koji est un moteur essentiel. Dans The Noma Guide to Fermentation, le koji est l'un des ingrédients clés, présenté dans des recettes telles que la recette de taupe de koji rôtie et la boisson japonaise sucrée, le koji amazake, à base de riz koji, de riz et d'eau, tandis qu'au restaurant, il sert un koji taco à base d'orge.

Le chef Garima Arora de Gaa à Bangkok utilise du koji blanc doux à partir de riz thaïlandais au jasmin fermenté pour faire du pain avec un parfum de litchi et de banane, garni de caviar et d'eau de banane.

Ici, le chef américain David Chang explique le rôle important du koji dans sa cuisine ...

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