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La science de la meringue

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La science de la meringue

Peu de recettes sont à la fois aussi simples, élégantes et délicieuses que celle de la meringue. Que vous l'aimiez sous forme de macaron ou servie avec de la crème fouettée, que vous préfériez la version française ou italienne, que vous l'appréciez douce ou croquante, la meringue comble tout le monde grâce à sa voluptuosité et sa brillance.

Mais quand il s'agit de parler de la meringue de manière scientifique, cette douceur perd de son romantisme pour laisser place à la chimie : techniquement parlant, qu'est-ce qui rend la meringue si bonne ? La première chose à bien avoir à l'esprit est que la meringue est fabriquée à partir de blancs d'oeufs et de sucre.

Les blancs d'oeufs

Concentrons-nous sur le premier ingrédient. Les blancs d'oeufs sont composés d'environ 90% d'eau et 9% de protéines. Ces dernières sont des chaines composées de nombreux petits éléments appelés acides aminés liés entre eux. Les acides aminés sont des molécules appartenant à différents groupes chimiques, dont le type est déterminé en fonction de s'ils sont hydrophiles ou hydrophobiques.

Quand nous fouettons les blancs d'oeufs pour faire de la meringue, les protéines qu'ils contiennent sont "dénaturés", c'est-à-dire qu'elles se cassent et se réarrangent elles-mêmes, en se liant aux molécules d'eau ou en s'en éloignant, en s'accrochant aux molécules d'air pendant que les blancs sont battus. C'est pourquoi des blancs d'oeufs ordinaires, qui sont à la base liquides, se transforment en mousse. 

Le sucre

Nous n'avons pas encore parlé de l'autre protagoniste de la meringue : le sucre. Dans ce cas précis, pas besoin de partir dans de grandes explications scientifiques. Dans la plupart des cas, le sucre est de la saccharose, une molécule faite de fructose et de glucose très soluble. C'est là que réside la magie : quand le sucre se dissout dans la mousse, il va entourer les micro-bulles de mousse. A ce stade, la hausse de la température provoque l'évaporation de l'eau et déclenche une réaction, provoquant la caramélisation.

Les secrets d'une meringue parfaite

La première chose est d'avoir le bon ratio entre les blancs d'oeufs et le sucre qui est, selon les experts, d'un blanc d'oeufs pour deux cuillerées de sucre. Ensuite, il est préférable d'utiliser du sucre glace qui se dissout mieux. Enfin, surveillez la température du four au moment de la cuisson. Elle dépendra aussi du type de sucre utilisé. Le fructose, largement utilisé, caramélise à environ 110°C tandis que la saccharose caramélise à 160°C. C'est pourquoi la température idéale de cuisson d'une meringue contenant du sucre semoule est de 175°C.

Comment faire une meringue

Fouettez les blancs d'oeufs (sans une seule trace de jaune dedans). Quand ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre glace tout en continuant à mélanger.

Si vous souhaitez une meringue croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur, utilisez tout le mélange pour former une seule meringue et faites cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 15-18 minutes. 

Vous en salivez déjà n'est-ce pas ?

Découvrez également comment préparer des meringues sans oeufs.

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