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La science du pulled pork

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La science du pulled pork

S'il y a bien un plat qui comble tous les fans de viande, c'est le pulled pork. Cependant, si vous demandez la recette à plusieurs personnes, vous découvrirez qu'il y a pas deux réponses identiques.

Existe-t-il une recette qui plarait à tout le monde ? Une qui serait simple à préparer. Et quel est le temps de cuisson parfait du pulled pork ? Le tout est de laisser la chimie et la physique opérer.

Qu'est-ce que le pulled pork ?

Le pulled pork est une pièce de porc cuite à feu moyen pendant des heures, jusqu'à ce que les chairs se détachent à la fourchette. Ce porc effiloché doit rester moelleux, tendre et juteux - chose difficile à obtenir même pour des experts du grill.

La meilleure viande pour le pulled pork

La première chose est de choisir le bon morceau de viande. Contrairement à ce que beaucoup pensent, la viande utilisée pour le pulled pork n'est pas très onéreuse puisqu'il s'agit d'une partie contenant un muscle et beaucoup de tissus. Le taux de gras est également important. Cette description correspond parfaitement au cou ou à l'épaule, considérés comme les meilleures parties pour cuisiner le pulled pork.

La présence de nombreux tissus est nécessaire pour conserver la tendreté de la viande, sans que cela devienne désagréable en bouche. Comme vous le savez certainement, les tissus conjonctifs de la viande doivent cuire pendant un long moment avant de casser. Toutes les viandes riches en tissus suivent toujours la même règle : elles doivent être cuites très peu ou très longtemps. Comme la première règle ne peut pas s'appliquer au pulled pork, nous devons appliquer la seconde. 

Pour éviter que la viande ne devienne trop sèche, choisissez un gros morceau de viande. Le but ici est de réduire la surface de viande en contact avec la chaleur. Si vous choisissez deux petits morceaux au lieu d'un gros, la surface exposée à la chaleur va doubler et la viande sera plus sèche.

Comment cuire le pulled pork

La question qui revient en permanence est : cuisson au barbecue ou au four ? Le barbecue reste selon nous le meilleur choix car il ajoute certains arômes à la viande. Mais si vous n'avez qu'un four à disposition, cela fera parfaitement l'affaire.

Côté technique, c'est une autre histoire. Des études ont montré qu'un morceau d'épaule d'environ 3 kg, cuit à 110°C, atteint la température intérieure d'environ 65°C en deux heures et reste stable durant les six heures suivantes, avant de grimper à 85-90°C.

Alors, pour vous assurer que la viande cuit sans sécher, beaucoup préfèrent l'envelopper dans un papier aluminium après quelques heures, et de l'arroser avec un liquide (bière, vin, jus de pomme ou de cassis). De cette façon, la cuisson peut durer 10-11 heures. 

La recette du pulled pork

Comment préparer cette merveilleuse recette de pulled pork ? Avec un morceau pesant environ 3kg et 200 grammes d'assaisonnement à votre goût. Vous pouvez par exemple ajouter du sel, du sucre brun, du paprika, de l'ail, des oignons - séchés ou en poudre - et du poivre. Après avoir séché la viande, arroser avec votre mélange et faites cuire avec l'une des deux méthodes évoquées ci-dessus.

Une fois la viande cuite, laissez reposer pendant 10 minutes puis détacher la viande à l'aide d'une fourchette.

Servez avec une sauce barbecue ou une mayonnaise. 

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