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Briseur de mythes culinaires : il ne faut pas laver les champignons

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Briseur de mythes culinaires : il ne faut pas laver les champignons

On ne lave pas les champignons : voilà une croyance culinaire bien répandue. Quand vous revenez à la maison avec des champignons, que vous les ayez achetés chez votre primeur de confiance ou cueillis en foret, avant de passer à la préparation de vos plats préférés, vous en éliminerez tout simplement les parties les plus dures et les résidus de terre à l’aide d’un couteau. Stop.

On dit qu'il ne faut surtout pas les tremper ni les laver à l’eau courante, sinon on risque que les champignons en absorbent trop, en la relâchant au moment de la cuisson.

Tout en étant vraie, cette règle renferme aussi un mensonge. Toutefois, pour savoir ce qu’il faut ou ne pas faire, il faut commencer par comprendre ce que c’est qu’un champignon.

La composition des champignons

Du point de vue de leur composition, les choses ne sont pas si simples que ça. Pour faire simple, les champignons sont comme des éponges, composées de denses réticules de polysaccarides capables "d'emprisonner" beaucoup de molécules d’eau.

En effet, les champignons sont composés à plus de 90% d’eau. Ils sont dépourvus d’un vrai système circulatoire de fluides, donc ils recueillent les nutriments directement par leurs parois, par un processus d’absorption.

Il n’est donc pas erroné de dire que les champignons ont tendance à absorber l’eau et on s’en rend facilement compte quand on les met à sécher au soleil : en quelques heures, leur volume réduit de moitié et c’est aussi pour cela qu’ils se prêtent à être conservés pour de longues périodes.

Comment laver les champignons ?

Le fait que les champignons absorbent tellement d’eau est à l’origine de la croyance qu’il ne faut pas les laver. Toutefois, il s’agit d’une question de méthode. Certes, il ne faut surtout pas les laisser tremper dans l’eau, comme on fait pour laver la salade par exemple. Chaque type de champignon doit être lavé de façon différente.

Les champignons de Paris ont des fibres très compactes, et peuvent résister à des lavages très rapides sous l’eau courante. Pour les autres types de champignons, comme les cèpes par exemple, la méthode à suivre est plus lente et méticuleuse.

Pour commencer, il faut se procurer un pinceau pour aliments. Après avoir éliminé les parties les plus dures et les résidus de terre à l’aide d’un couteau, vous pouvez humidifier le pinceau et puis vous pouvez le passer sur toute la surface du champignon. Rincez-le sous l’eau courante, et répétez l’opération. Si vous souhaitez rendre le nettoyage plus rapide, vous pouvez remplacer le pinceau avec un torchon à imbiber d’eau et rincer rapidement. Certes, il s’agit d’une opération assez ennuyante, mais c’est aussi la seule façon de rendre honneur aux précieux champignons.

Si vous êtes vraiment sûr de la provenance de vos champignons, vous pouvez procéder au nettoyage sans eau, en utilisant juste un couteau et un torchon.

En cas de petits champignons, comme les chanterelles par exemple, après avoir éliminé la terre visible, vous pouvez utiliser un nébuliseur à haute pression rempli d’eau, en faisant attention à les essorer tout de suite après.

Comment cuire le champignons ?

Pour finir, il est très important de savoir comment bien cuire vos champignons. 

Les produits de bonne qualité devraient être cuits le moins possible, mais si vous vous rendez compte qu’ils ont absorbé trop d’eau, il suffira d’augmenter la température de cuisson pour essayer de faire évaporer l’eau en excès le plus rapidement possible, sans que les champignons perdent leurs caractéristiques organoleptiques. Cette dernière astuce nous permet, entre autre, de laver nos champignons sans trop se soucier.

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