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Le citron noir : la perle de la cuisine perse

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Le citron noir : la perle de la cuisine perse

Après l'ail noir ou le radis noir, c'est au tour du citron noir de faire l'unanimité auprès des chefs. Mais de quoi s'agit-il ? Et comment le cuisiner ?

Qu'est-ce que le citron noir ?

Le citron noir, également connu sous les noms de loumi, loomi aswad, leimoon aswad ou encore oman lemon, est un citron vert séché.

Pour obtenir ce résultat, il suffit de placer les citrons verts sur un tapis de feuilles de bananiers et de les exposer au soleil jusqu'à ce qu'ils soient bien secs et présentent une couleur qui varie de l'ocre au noir.

Parfois, le citron peut être bouillie dans l'eau salée avant d'être séché.

Quel goût ont les citrons noirs ?

Le citron noir est très parfumé, assez amer, terreux, fumé et présente un goût légèrement fermenté. On l'utilise pour apporter une saveur acide à un plat.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Comment utiliser le citron noir ?

Le citron noir est très utilisé dans la cuisine perse. Il peut être utilisé entier, en tranches ou en poudre. 

On l'utilise généralement pour parfumer des viandes, des poissons, des légumes, des ragoûts ou même des soupes. Il est également possible de l'utiliser pour apporte de la saveur à un dessert, comme une glace ou un gâteau.

Où acheter du citron noir ?

Vous trouverez facilement du citron noir dans les épiceries perses. Il est également possible d'en trouver chez les épiciers comme Terre Exotique.

Les chefs cuisinent le citron noir

On vous l'a dit en début d'article, les chefs sont de plus en plus nombreux à raffoler de ce fameux citron noir et de son goût si particulier. A tel point que certains cuisiniers ont même eu l'envie de réaliser leur propre loumi, comme le chef Stéphane Jégo (L'Ami Jean - Paris). Dans un article du Figaro, on apprend que le cuisinier aime par exemple préparer une "côte de cochon de chez Ospital lardée au citron noir ou, plus sophistiquée, une échine de porc coupée en deux, légèrement tartinée de basilic et de citron noir, roulée dans la crépine, rôtie plusieurs heures puis mise à reposer avant d'être brièvement repassée sur le feu pour la caramélisation."

Dans son établissement, Stéphane Jégo a également laissé carte blanche à Emmanuel Ryon, MOF glacier et champion du monde de pâtisserie, pour créer un sorbet au citron noir, sarrasin et filet d'huile d'olive.

De son côté, le pâtissier Pierre Hermé a créé un macaron "infiniment citron noir" avec une crème au citron noir bien acidulée.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Une publication partagée par Cedric Grolet (@cedricgrolet) le

Enfin Cédric Grolet, fidèle à lui-même, a imaginé un citron noir en trompe-l'oeil en mêlant poivre de Timut, citron noir, citron jaune et amande.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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