Blog

À boire et à manger

Les conseils des chefs pour réaliser de bonnes tomates séchées

par le

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Les conseils des chefs pour réaliser de bonnes tomates séchées

De la cuisine traditionnelle en Méditerranée à la haute cuisine contemporaine, la tomate séchée est devenue l'ingrédient principal de nombreux plats. 

Utilisée à la place du bacon dans une carbonara végétarienne ou servie en apéritif, la tomate séchée est présente dans de nombreux frigo. 

Mais comment réaliser des tomates séchées maison ? Voici comment faire grâce aux conseils du chef des Pouilles Tommaso Saguedolce du restaurant Castello di Ugento à Salento.

Comment faire des tomates séchées : la technique de séchage

La première chose est de choisir la bonne variété de tomate. Le chef recommande les San Marzano, connues pour leur forme allongée, avec une pulpe compacte et pulpeuse, avec peu de graines et d'eau, rendant le processus de séchage plus facile.

Une fois les tomates coupées en deux, elles sont séchées. Les tomates doivent être exposées au soleil, posées sur un linge blanc ou une planche de bois, avant d'être saupoudrée de gros sel. L'action du sel combinée à celle du soleil va accélérer la déshydratation.

Les tomates doivent rester au soleil jusqu'à ce qu'elles soient complètement asséchées. La durée varie selon la température et le taux d'humidité. "Grâce à ce procédé, les tomates perdent leur eau et le goût se concentre", explique Sanguedolce.

Le processus de réhydratation avant la mise en bocal

Une fois séchées, les tomates doivent être réhydratées. Placez-les dans un bol avec deux tiers d'eau tiède et un tiers de vinaigre pendant 30 minutes ou 1h maximum. Retirez-les de l'eau et séchez-les. Il est maintenant temps de les conserver dans l'huile.

La conservation des tomates séchées

Le chef suggère une huile d'olive extra-vierge Peranzana (une huile légèrement fruitée de la ville de Foggia en Italie), Leccino (de Salento) ou Coratina (très fruitée du nord de Bari). Comme la dernière est une huilée très forte, le chef Sanguedolce recommande de la couper avec un tiers d'huile de tournesol.

Une fois l'huile choisie, placez les tomates dans un bocal en verre, couvrez avec l'huile et un peu de vinaigre pour apporter une pointe d'acidité et de saveur. Pour respecter la tradition, Tommaso Sanguedolce suggère des aromates classiques : ail, basilic et une pointe de poivre. "Dans un contenant d'un litre, on ajoute 2 gousses d'ail et 3 feuilles de basilic. Leur goût va s'intensifier car le bocal sera sous pression et va maturer. Attention tout de même à ce que ces aromates ne masquent pas le goût de la tomate."

Une fois le bocal fermé, il doit être stérélisé au bain-marie pendant 40 minutes. De cette façon, l'ail et les aromates vont également libérer leurs parfums.

Une fois retiré de l'eau, le bocal doit refroidir à l'envers : "Il s'agit d'une technique ancienne qui aide à fermer correctement le bocal. Je revois encore ma grand-mère le fait. Cela fait partie de la tradition."

Vous pourrez ensuite profiter de vos tomates séchées une semaine après leur préparation ! Découvrez nos meilleures recettes en cliquant ici.

Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook 

Tags