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Sang-Hoon Degeimbre nous dit tout sur la mertensia maritima, une petite plante au goût d'huître

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Sang-Hoon Degeimbre nous dit tout sur la mertensia maritima, une petite plante au goût d'huître

Mertensia maritima. Derrière ce mot compliqué se cache une petite plante au goût étonnament proche de l'huître, idéale pour les amateurs de nouvelles découvertes et parfaite alternative vegan au fruit de mer ou pour les personnes allergiques.

Vous n'en avez jamais entendu parler ? Sang-Hoon Degeimbre, chef du restaurant doublement étoilé L'Air du Temps à Eghezée (Belgique) nous dit tout sur la mertensia maritima.

Qu'est-ce que la mertensia maritima ?
Il s'agit d'une plante découverte en bord de mer dont le nom rend hommage à la personne qui l'a trouvée. Sa particularité est que le goût de sa feuille ressemble étrangement à celui de l'huître.

Vous avez de la mertensia maritima dans votre jardin à L'Air du Temps. Est-ce difficile à faire pousser ?
On a découvert ça il y a une dizaine d'années et on a eu un peu de mal à la faire pousser. Comme toute plante, elle a eu besoin d'un temps d'adaptation car nous ne sommes pas en bord de mer. Mais on s'est renseigné et on a compris qu'il fallait tout simplement l'isoler.
On a aussi compris que la mertensia maritima favorisait la non-attaque des limaces et escargots. On ne peut pas vraiment l'expliquer, c'est sans doute dans les gênes de la plante.
Il s'agit d'une plante relativement délicate. Il y a comme du velours à la surface et quand on la touche, elle laisse des marques sur les doigts. Il faut donc la cueillir à la dernière minute. C'est d'ailleurs pour cette raison que la mertensia maritima que l'on trouve dans le commerce coûte la peau des fesses ! Mieux vaut la faire pousser chez soi et l'entourer de pierres volcaniques pour la protéger du dessèchement. Quand on l'achète en barquette, on passe à côté de sa fraîcheur et de son goût premier.

Quel est l'intérêt de la mertensia maritima en cuisine ?
C'est très bien pour les gens allergiques ou ceux qui n'aiment pas la texture de l'huître. Pour nous, c'est un peu comme une huître locale comme on n'a pas la mer à côté (rires). Ca détourne un peu des classiques et c'est très à la mode, notamment auprès des vegans qui ne consomment pas de protéines animales.

Comment utiliser la mertensia maritima en cuisine ?
On peut faire une mayonnaise d'huître sans huître, l'ajouter dans une salade pour apporter un côté marin, dans une émulsion pour un parfum iodé, dans un wok, une soupe de légumes verts ou encore un sandwich.

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