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Olives blanches: l'olive rare et ancienne aux racines majestueuses

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Olives blanches: l'olive rare et ancienne aux racines majestueuses
Photo Marcello Mastrorilli

Nous avons donc entendu parler d'olives vertes, noires et même bleues, mais l'olive blanche ivoire est la variété étonnante qui a récemment attiré notre attention.

Les olives blanches, appelées Olea europaea var. leucocarpa, existent depuis des siècles et proviennent d'une ancienne variété d'olivier, également connue sous le nom de leucolea (qui signifie olive blanche).

Dans le passé, elles étaient populaires dans les cercles religieux et royaux grâce à leur lien avec la pureté grâce à leur couleur symbolique, mais elles ne sont jamais devenues populaires commercialement.

L'espèce ancienne est relativement rare de nos jours et se trouve principalement en Méditerranée, mais certains oléiculteurs travaillent maintenant pour réintroduire l'espèce et ramener l'arbre à la vie.

D'où viennent les olives blanches?

Les olives blanches peuvent être trouvées dans leur pays d'origine, la Grèce «Magna Graecia» ou la Grande Grèce, ainsi que dans les régions plus au sud de l'Italie, en Toscane et surtout en Calabre ainsi que dans certaines régions le long des côtes méditerranéennes de l'Afrique du Nord, du Portugal, de Malte et tout le chemin à l'ouest jusqu'aux côtes atlantiques.

 Photo de Marcello Mastrorilli

 Comment les olives blanches sont-elles utilisées

Au cours des siècles passés, le Leucocarpa était traditionnellement utilisé à des fins religieuses, car sa couleur blanche était devenue synonyme de pureté. En fait, certains arbres auraient poussé à proximité des couvents.

Il existe également des preuves suggérant que les empereurs et les rois étaient autrefois oints avec une huile d'olive spéciale produite par l'olive blanche.

Pourquoi sont-ils blancs?

Les olives blanches proviennent de mutations affectant la production d'anthocyanes, explique Antonella Pasqualone, professeur de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Bari, dans le sud de l'Italie. Dans les olives vertes et noires, il y a deux phases de développement qui activent la couleur. Cependant, comme le note The Olive Oil Times; "Dans le Leucocarpa cultivar, l'activation des flavonoïdes et des anthocyanes ne se produit pas du tout" et reste plutôt blanche à tous les stades d'activation.

Quel goût ont les olives blanches?

Les olives blanches auraient un goût plus doux que les olives vertes et noires produites dans le commerce car elles ont des niveaux comparativement plus faibles d'antioxydants au goût amer.

L'huile produite par les olives blanches est similaire à celle des olives noires et vertes, sauf qu'elle a une durée de conservation plus courte.

En savoir plus sur un agriculteur à Malte qui travaille pour ramener les olives blanches:

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