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Pâte poolish: comment la préparer pour faire du pain et de la pizza

par FDL le

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Pâte poolish: comment la préparer pour faire du pain et de la pizza
Photo © StockFood / Gräfe & Unzer Verlag / Neubauer, Mathias

Le poolish, également appelé pré-ferment ou levure, est une méthode de levain utilisée dans la cuisson indirecte. C'est une pâte qui rend les produits de boulangerie mous, parfumés et aromatiques, en particulier le pain et la pizza. La méthode poolish est obtenue en mélangeant l'eau, la farine et la levure dans des proportions variables. Le pourcentage de levure varie en fonction du nombre d'heures de levure.

La cuisson est indirecte car une pâte est créée en deux étapes: le poolish est préparé en premier, puis les autres ingrédients sont ajoutés à cette "levure".

En général, gardez à l'esprit que plus vous mettez de levure dans le poolish, plus les temps d'attente pour que le poolish soit prêt à être utilisé dans vos recettes sont longs.

La quantité de poolish à utiliser dans la pâte peut varier, mais généralement la quantité de poolish est égale à 1/3 calculée sur le poids de la farine totale.

Comment préparer une pizza avec une méthode de pâte poolish

Pour faire une pizza sur poolish, nous recommandons la recette de Pizza Italiana Academy. Vous aurez besoin d'une farine de force moyenne (T55), d'eau et de levure de bière fraîche. L'eau doit avoir le même poids que la farine (ratio 1: 1), tandis que la levure sera le facteur variable dans la préparation et variera selon les temps de levée. Comme nous l'avons dit, plus la quantité de levure dans le poolish est grande, plus les temps d'attente sont longs. En général, Pizza Italiana Academy rapporte ces proportions:

- si le temps de levée est de 2 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 2g de levure de bière
- si le temps de levée est de 3 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 1,5g de levure de bière
- si le temps de levée est de 8 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 0,5g de levure de bière
- si le temps de levée est de 12 à 24 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 0,1g de levure de bière.

Arturo Mazzeo, président de l'Académie Pizza Italiana, souligne que la pâte est prête une fois qu'une légère dépression s'est créée au centre des travaux. L'odeur ne doit pas être trop piquante.

Comment faire de la pizza dans une poêle avec poolish

Si, d'autre part, vous voulez essayer de faire de la pizza dans un plateau avec poolish, nous vous recommandons la recette de Oggi si cucina car elle est rapide et facile. Pour préparer la pizza poolish dans la poêle, vous aurez besoin de 150 g de farine T55, 150 ml d'eau à température ambiante et 2 g de levure de bière, auxquels ajouter 300 g de farine T55 pour la pâte. Vous trouverez ici la procédure complète pour faire une pizza dans un plateau avec poolish. Vous pouvez farcir votre pizza avec de la tomate et de la mozzarella, ou l'enrichir de viandes et de fromages spéciaux selon votre imagination.

Comment faire une pâte poolish pour le pain et la focaccia

Pour faire du pain avec poolish nous recommandons la recette de la pâtissière Nina Métayer. Sa recette de pain à la levure ou au poolish est très simple et rapide et vous permettra de faire du pain fait maison en quelques étapes seulement.

Pour le préparer, vous aurez besoin de 1 kilo de farine (complète ou semoule), 25 g de sel, 4-5 g de levure de bière fraîche, environ 800 ml d'eau. Elle commence par préparer le poolish, en mélangeant dans un bol à parts égales 100 ml d'eau tiède, 100 g de farine et 5 g de levure de bière fraîche.

La pâte, qui sera liquide, doit être laissée au repos pendant environ une heure. Elle doublera de volume. À ce stade, dans un autre bol, mettez le sel et la farine, ajoutez le poolish et ajoutez la farine.

Une fois que la pâte est prête, travaillez sur la surface de travail jusqu'à l'obtention d'un pain, qui sera laissé à lever pendant 5-6 heures, et des pains se formeront, qui devront augmenter encore pendant environ trois quarts d'heure. Il est cuit au four pendant environ 20 minutes.

Poolish ou biga ? Que choisir

Le poolish et le biga sont similaires mais différents.Tout d'abord le biga est une pâte solide qui a un long temps de fermentation (de 16 à 24-48 heures). De plus, le biga a besoin de farines solides et d'excellente qualité, c'est une pâte grossière et nécessite un contrôle minutieux des températures. Le processus de préparation du biga est plus complexe, mais il donne au produit un excellent nid d'abeilles, avec de grands nids d'abeilles réguliers. Le biga est généralement utilisé pour les gros pains et les produits au levain, les focaccias molles et les pizzas dans une poêle à la romaine (mais il n'y a pas de règles fixes). Cela prendra du temps, les bons outils et la patience, mais le résultat sera payant.

Le poolish, comme nous l'avons vu, est plutôt une pré-pâte et est préparé avec des farines de force moyenne. La préparation peut être rapide ou plus lente (de 2 à 12-16 heures), mais en tout cas elle est moins longue et difficile que la biga. Avec poolish, les alvéoles seront plus petites et vous obtiendrez un effet plus net à l'extérieur. Vous pouvez utiliser le poolish pour les pains à croûte croquante, les pizzas à la pelle et les pizzas basses.

Avez-vous eu envie de faire de la pizza ou du pain fait maison avec la méthode de pré-pâte poolish? Découvrez des trucs et astuces pour préparer une vraie pizza napolitaine ou du pain fait maison.

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