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À boire et à manger

5 points pour comprendre ce qu'est la pizza gourmet ou mieux, la "pizza moderne"

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5 points pour comprendre ce qu'est la pizza gourmet ou mieux, la "pizza moderne"
Photo AROMI CREATIVI

Pizza gourmet, pizza moderne/contemporaine, pizza de chef, focaccia assaisonnée : appelez-la comme vous le voulez mais une chose est certaine, l’évolution de la pizza est indéniable et les Italiens sont en train de commencer à le comprendre et d’en apprécier le concept.

Mais il n’est pas toujours facile de définir ce qu’est la pizza gourmet, non ce n’est absolument pas facile, surtout si on tente de le faire en profanes. Pour cette raison nous avons trouvé très utile le cours de Simone Padoan (I Tigli) durant Che Pizza!, l’évènement œnogastronomique qui s’est déroulé à Milan du 28 au 30 octobre dernier et qui a réuni les meilleurs pizzaïolos d’Italie au Superstudio pour masterclass et dégustations.

Simone Padoan est défini par beaucoup de gens comme le père de la nouvelle pizza italienne : dans un petit village dans la province de Vérone - San Bonifacio -, le pizzaïolo de Vénétie a commencé, à une certaine époque, à jouer avec des farines, avec le lavage et des garnitures, en ouvrant la voie à une nouvelle génération de pizzaïolos.

Dans sa masterclass à Che Pizza!, présentée par la journaliste de Grande Cucina Cristina Viggè, il a réussi en moins d’une demi-heure à dissiper le brouillard et à nous fournir une définition concrète de la pizza moderne – comme il aime l’appeler – en rendant finalement tout plus clair.

1. APPELEZ-LA MODERNE ET NON PAS GOURMET

« On n’invente plus rien en cuisine » – affirme Padoan – « la nouvelle pizza a simplement des astuces en plus par rapport à celle d’autrefois, en partant du levage jusqu’au choix des farines et, bien entendu, aux garnitures. La pizza a une histoire et des caractéristiques indiscutables : considérée autrefois comme un plat de fast-food, elle est aujourd’hui estimée comme un plat gourmet, mais surtout un plat unique ».

2. LA PIZZA GOURMET EST LE MARIAGE ENTRE LA CUISINE ET LA PIZZA

« La pizza contemporaine est le mariage entre la matière première fraîche, et de saison, et une base levée. Chacun peut interpréter ce mariage comme il le croit, mais la base levée et la garniture doivent être parfaites l’une pour l’autre ».

3. L’IMPORTANCE DE L’ASSORTIMENT

« L’assortiment sur la base levée est fondamental : quand on mange un morceau de pizza l’assortiment entre les différents ingrédients est éphémère dans la bouche, mais certaines saveurs persistent plus que d’autres, l’amer par exemple. Pour être équilibré le plat a besoin d’une fusion d’acide, d’amer, de doux et de piquant. Par exemple quand je suis en train d’élaborer une nouvelle pizza et un nouvel assortiment, je dois savoir que l’acide augmente la saveur et, sur la base de cela, j’ajoute le sel, que j’utilise très peu à vrai dire. Une autre manière de choisir les bons ingrédients ? La couleur : celle qui va au niveau chromatique va aussi au niveau de la saveur ».

4. POURQUOI LA PIZZA GOURMET COÛTE-T-ELLE PLUS CHER

« Notre travail en qualité de pizzaïolos n’est pas seulement de faire à manger, mais de faire comprendre à la clientèle la raison pour laquelle ce plat coûte ce prix. La pizza moderne a besoin de plus de personnel – nous sommes 7 chez I Tigli – et plusieurs ingrédients coûtent plus cher que d’autres. Si la pizza a un prix peu élevé, c’est parce que les ingrédients sont simples ; si je mets un bar de mer frais ou des homards rouges crus, le prix augmente inévitablement. Dans mon établissement on peut manger une pizza de 9 euros comme une de 36 euros : en s’asseyant à table, le client peut décider combien il veut dépenser, et s’il dépense beaucoup nous devons lui expliquer pourquoi ».

5. APPELEZ-LES CUISINIERS

Ne l’appelez pas chez pizzaïolo ou pizzaïolo gourmet car, comme le dit Padoan : « Moi je fais à manger, je cuisine encore dans mon restaurant, donc je suis un cuisinier ».

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