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Les «Puits d'Amour» de Sébastien Gaudard : la perfection du dessert

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Les «Puits d'Amour» de Sébastien Gaudard : la perfection du dessert
Photo Photo: StockFood / PhotoCuisine / Amiel, Jean-Claude

Le Fooding propose une nouvelle recette de Confinade tous les deux jours pour amener les cuisiniers à domicile avec des plats simples et réconfortants, présentés et filmés par leurs chefs préférés en utilisant des ingrédients facilement disponibles.

Ce fut récemment le tour du super pâtissier Sébastien Gaudard avec ses incroyables puits d'amour, disponibles dans sa Pâtisserie des Martyrs à Paris, ou à la maison avec sa recette secrète (ci-dessous).

Qu'est-ce qu'un puits d'amour?

Pensez à un vol-au-vent géant de couches de pâte feuilletée, farcies d'une compote ou d'une crème fruitée et saupoudrées de sucre en poudre.

Comment faire le Puit d'Amour de Sébastien Gaudard

Vous aurez besoin de produits de base comme des œufs, du sucre, du lait, du beurre et de la crème, ainsi qu'une gousse de vanille et une pâte feuilletée prête à l'emploi.

Ingrédients (pour 6 personnes):

8 œufs
160 g de sucre
½ gousse de vanille
55 g de fécule de maïs
4,6 dL de lait
1,8 dL de crème liquide
30 g de beurre frais
800 g de pâte feuilletée

Faire la crème pâtissière

Battre 7 jaunes d'oeufs et 130 g de sucre et les graines d'une demi-gousse de vanille. Réserver.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu de lait. Faire bouillir le lait. Ajouter la crème à fouetter. Versez 1/3 de ce liquide chaud sur les jaunes blanchis. Fouetter.

Transférer le tout dans la casserole de lait et chauffer à feu moyen, en battant constamment, jusqu'à obtenir une crème.

Retirer du feu, ajouter 30 g de beurre frais et mélanger pour lisser la crème. Enveloppez la crème dans une pellicule plastique, sans laisser d'air à l'intérieur, et réservez au réfrigérateur.

Pour faire la crème Chantilly

Dans un bol, fouetter 0,2 dL de crème à fouetter et 10 g de sucre. Ajouter progressivement la crème fouettée à la crème pâtissière.

Pour préparer la pâte feuilletée

Etalez la pâte feuilletée. Coupez deux disques de 20 cm. À l'intérieur du premier disque, coupez un disque de 16 cm. Retirez le disque situé à l'intérieur pour obtenir une bague et un disque de 20 cm. Mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.

À l'aide d'une brosse, humidifiez le bord du disque. Tournez la bague d'un quart de tour et soudez-la doucement sur le disque.

À l'aide d'une brosse, passez l'œuf battu sur l'anneau en suivant la courbe du cercle: évitez les gouttes sur les bords.

Réserver 15 minutes au réfrigérateur, répéter l'opération et remettre 15 minutes au réfrigérateur.

Cuire la pâte 15 minutes à 180 ° C. La pâte s'est levée pendant la cuisson. Laisser refroidir.

Pour finir

Écraser la pâte au centre du disque pour former un puits. Y placer la crème jusqu'à ce qu'elle forme un dôme très léger. Vous pouvez utiliser le reste de la crème pour accompagner le fruit.

Saupoudrer généreusement de sucre puis faire dorer à l'aide d'un fer à caraméliser ou en le plaçant sous un grill.

Laisser le repos. Répéter l'opération une deuxième fois et servir.

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