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La science du Ramen

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La science du Ramen

Le ramen est une spécialité japonaise très populaire, que l'on peut trouver dans le monde entier : il s’agit d’une soupe de nouilles, à laquelle peuvent être ajoutés d’autres ingrédients qui varient selon les chefs, leur provenance et leur tradition.

C’est justement l’élément variable qui fait la complexité du ramen, l’un des mets asiatiques les plus difficiles à préparer et à déguster. Par ailleurs, même l’origine japonaise de ce plat serait erronée : le ramen viendrait de… Chine, et n’aurait été importé au Japon qu’au XX siècle.

Le ramen tonkotsu

Le ramen tonkotsu est l’un des plus aimés et répandus même en dehors du Japon. Parfait pour les froids soirs d’hiver, c’est une soupe de nouilles à base de bouillon de porc, au goût riche et au parfum intense et délicieux.

Le bouillon traditionnel du ramen tonkotsu est préparé avec des os et pieds de porc. Riches en collagènes et en graisses, et vraiment pas très chers, ces parties du porc permettent de préparer un bouillon épais, trouble et succulent. Le secret du bouillon parfait ? Faire cuire les os et pieds de porc dans de l’eau salée en ébullition pendant au moins six heures, afin d’assurer une émulsion homogène des lipides. Une recommandation : avant d’utiliser les pieds de porc, lavez les avec soin et brulez les éventuels poils présents sur la peau.

En attendant que le bouillon soit prêt, préparez la viande. Prenez des tranches de poitrine de porc, assaisonnez-les avec sel, poivre, ail e romarin, enroulez-les et ficelez-les. Ensuite, enfournez-les à basse température (environ 160°) pendant 3 à 5 heures selon le poids de la viande (3 heures pour 1 kg de viande). La tradition veut qu’on ajoute une préparation à base de sauce de soja, sucre, échalote hachée et miso mais si vous aimez le goût de la viande, vous pouvez éviter ce passage. Avec ce type de cuisson, la viande résultera tendre et juteuse. Pour finir, il suffira de la laisser reposer pour une demie heure, et ensuite de la trancher finement.

La cuisson des œufs

La cuisson des œufs est un moment important et délicat de la recette du ramen traditionnel. Les personnes les moins expertes finissent souvent par ajouter au bouillon des simples œufs durs. Pourtant, le secret du vrai ramen est dans l’ajout d’œufs mollets.

Comment les préparer ? Portez à ébullition l’eau à 87° précis, plongez-y vos œufs pour un temps qui peut aller de 5 minutes et demi à 6 minutes (si les œufs sont grands). Une fois vos œufs égouttés, passez-les sous l’eau froide. Vous devriez obtenir des œufs au blanc solide et au jaune mou. Enfin, décortiquez-les et plongez-les dans le bouillon tiède que vous avez préparé.
Combien d’œufs utiliser ? Un par portion, mais les plus gourmands peuvent même en mettre deux.

Les nouilles

Au moment de la composition du plat, il est essentiel d’avoir préparé les nouilles. La préparation de ces pâtes à base de blé étant complexe, il est plus simple d'en acheter en magasin. Choisissez de préférence des nouilles fraîches ou précuites, mais si vous n’en trouvez qu’en version déshydratée, laissez-leur le temps de bien se réhydrater dans le bouillon que vous avez préparé.

Quand les nouilles sont prêtes, mettez les dans un bol avec le bouillon bien chaud, et ajoutez l’œuf coupé en deux et les autres ingrédients selon votre goût (sauce soja, algues nori réhydratés, ciboule, échalotes finement hachées, mais doux, etc.). Attendez au moins quatre minutes, et régalez vous enfin en savourant votre ramen.

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