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La Science du Légume Vert

par FDL le

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La Science du Légume Vert

Faisons une petite expérience : imaginons une table avec des haricots nains, des brocolis et des petits pois; et une autre avec des côtes de bœuf, des gigots de mouton et des gratins de pommes de terre. Lequel préféreriez-vous ? Hormis les végétariens, beaucoup d’entre nous choisirait la deuxième table, et pas seulement pour le type de nourriture présenté, mais pour la façon dont les légumes sont cuisinés. Les légumes verts sont souvent considérés comme le groupe alimentaire le plus ennuyeux car les recettes de cuisine généralement ne mettent pas en valeur leur goût, leur arôme et leur couleur. Comment y remédier ? Voici quelques astuces pour cuisiner les légumes verts en leur faisant justice en les faisant passer du stade de garniture ou d’accompagnement à celui de vedette d’un menu gourmet.

Tout d’abord, que se passe-t-il avec la cuisson des légumes verts ? La chaleur fragilise la paroi cellulaire jusqu’au point de relâcher le contenu des légumes – de l’eau en grande partie – alors que la pectine qui forme la paroi cellulaire se dissout.

C’est pourquoi l’eau de la cuisson à tendance à devenir collante. Ces phénomènes expliquent pourquoi des légumes tels que les haricots nains deviennent mous lorsqu’ils sont cuits. La chaleur affecte aussi leur couleur verte due à la chlorophylle, une molécule complexe qui contient des ions de magnésium. A cause de la haute température, les ions d'hydrogène des acides des légumes remplacent les ions de magnésium, et donc la couleur de la chlorophylle devient plus foncée et moins vive. Comment pouvons-nous cuisiner les légumes de façon à ne pas trop changer leur couleur ?

Essayons de les cuisiner pour un temps limité, en les jetant dans de l’eau bouillante et salée. Si la casserole contient une quantité d’eau abondante, la température ne descendra pas radicalement et se remettra à bouillir presque aussitôt. De plus, le sel aide à fragiliser la structure de pectines pour que la paroi cellulaire se « désintègre » plus rapidement. Ainsi, les légumes se ramollissent en très peu de temps. Par ailleurs, un temps de cuisson réduit permet aux ions d’hydrogène de remplacer seulement une petite partie des ions de magnésium, pour garder la couleur de la chlorophylle intacte. Il est intéressant de noter que, selon la méthode de cuisson et le type de légume en question, la couleur de la chlorophylle peut parfois devenir plus vive que lorsque le légume est cru. Cela est dû aux bulles d’air, attraper dans les fibres qui diminuent le vert des légumes crus, et qui explosent avec la cuisson pour révéler la vraie couleur de chlorophylle. Si l’on apprend à retirer les légumes de l’eau lorsque cet effet se déroule (le temps de quelques secondes), les légumes pourront être plus colorés lorsqu’ils sont cuits.

Une fois cuits, les légumes doivent être égouttés et immédiatement plonger dans un bol rempli d’eau glacé (avec des glaçons pour garder la température basse). De cette façon, le procédé de cuisine est suspendu instantanément et la chlorophylle reste intacte dans le légume. De plus, ces conditions sont aussi avantageuses d’un point de vue nutritionnel. Bien sûr, les haricots, les brocolis et les petits pois seront plus croquants, mais leur goût restera authentique et votre plat sera ainsi bien plus alléchant !

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