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À boire et à manger

La science des odeurs

par FDL le

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La science des odeurs

Réfléchissons un peu. Qu’est-ce qui nous met en appétit lorsqu’arrive l’heure du diner ? Qu’est-ce qui nous donne envie de nous attabler en entrant dans une cuisine ? Les arômes qui se promènent dans l’air, et en terme plus générique les « odeurs de nourriture », qui indiquent la qualité de la cuisine avant même de la goûter. N'avez-vous d'ailleurs jamais remarqué que même un bon plat bien présenté qui n’a pas d’odeur particulièrement appétissante ne nous incite pas à le déguster.

En moyenne, un être humain respire 23 000 fois par jour sur 130 m3 d’air, ce qui fait que l’odorat est fondamental pour un gourmet.

L’odorat est le plus « direct » de nos cinq sens : lorsque l’on sent l’arôme d’un délicieux plat de spaghetti à la sauce bolognaise, les molécules atteignent la cavité nasale et sont capturées par le mucus qui contient des récepteurs olfactifs avec 5 millions de cellules, appelées « cilia », qui transmettent des messages à une partie spécifique du cerveau lorsque ces récepteurs entrent en contact avec les molécules odorantes, à travers un nerf olfactif. Ce contact direct entre le nez et le cerveau explique comment une simple odeur peut provoquer une émotion, et pourquoi on peut associer une odeur à une personne ou à une expérience, même les yeux fermés. La mémoire de la nourriture est donc connectée avec les odeurs qui influencent aussi le goût des aliments. Nos ancêtres jugeaient la nourriture comestible en la reniflant (comme les animaux font par exemple). Ces deux procédés sont appelés « retro-olfaction » et « ortho-olfaction » qui transforme les signaux olfactifs dans ceux du goût, ce qui intensifie la perception de la saveur.

Au cours de l’évolution, l’Homme a appris à classifier une pléthore d’expériences gustatives intéressantes. Une des plus appréciées est celle du caramel, mais en fait, la vraie cause d’une bonne odeur est la température élevée. En termes plus simples, la chaleur assure que les acides aminés réagissent avec certains types de sucre pour former des dicarbonyles qui, à leur tour, réagissent avec d’autres acides aminés pour étendre la réaction. C’est ainsi que les odeurs plaisantes et les saveurs sont amplifiées.

La réaction Maillard aide à créer des odeurs qui sont plaisantes pour le palais, à condition que la nourriture ait aussi peu d’eau que possible avant d’être cuisinée. N'avez-vous jamais remarqué que les nourritures bouillies sont très peu odorantes. Si vous voulez faire des repas appétissants, voici quelques conseils odorants. Tout d’abord, choisissez des aliments grillés ou chauffés au four qui produiront de bonnes odeurs : des températures hautes qui diffuseront des molécules odorantes.

Une autre astuce consiste à mélanger des aliments riches en sucres, par exemple des viandes grillées ou du poulet rôti badigeonné de miel avant la cuisson, ou avec du beurre – un ingrédient qui relâche des molécules à odeur et saveur agréable à haute température. C’est ce qui explique l’odeur alléchante des croissants chauds !

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