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Les secrets d'une bonne choucroute selon le chef étoilé Olivier Nasti

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Les secrets d'une bonne choucroute selon le chef étoilé Olivier Nasti

Après avoir conversé avec Christian Constant autour de la recette parfaite du cassoulet et Anthony Orjollet sur l'art du taloa, Fine Dining Lovers s'est tourné vers Olivier Nasti pour connaître tous les secrets de la choucroute.

Le chef doublement étoilé de La Table d'Olivier Nasti à Kaysersberg nous a même dévoilé une recette à retrouver en bas de cet article.

Quels sont les secrets d'une bonne choucroute ?
Quand on parle de choucroute, on parle d'abord de chou fermenté. La première chose est de choisir un chou de qualité et de voir comment la personne qui le fabrique va le couper. Il faut une coupe fine et délicate mais aussi une fermentation bien régulée, avec des températures précises et constantes. 

Quand vous achetez du chou fermenté pour faire une choucroute, on dit qu'il ne faut prendre ni le haut ni le bas de la cuve, mais le chou du milieu qui aura fermenté à la bonne température.

Il y a aussi une question de saisonnalité. Le chou se récolte de fin juin à fin novembre. Un chou qui a été salé pendant plusieurs mois va être très fort et il faudra le blanchir avant de le consommer et inversement, un chou qui a fermenté moins longtemps sera moins fort. A chacun de trouver ce qui lui convient le mieux. 

Peut-on préparer soi-même son chou fermenté à la maison ?
Bien sûr, surtout que la fermentation est dans l'air du temps. Il faut juste faire bien attention aux produits que l'on utilise. Je conseillerais le quintal d'Alsace ou le chou pommé. Il faut aussi respecter les lacto-fermentations, ça ne s'improvise pas.

Quelles sont les viandes à ajouter dans une choucroute traditionnelle ?
Pour la choucroute d'hiver, on ajoute des saucisses, des charcuteries salées et fumées... En fait, tout dépend d'où vous êtes car la tradition est différente entre le Nord et le Sud de l'Alsace. Dans le Bas-Rhin, on va retrouver du boudin et des saucisses blanches. Dans le Haut-Rhin, vers Colmar et ses environs, on va avoir des quenelles de foie.

On voit la choucroute comme un plat d'hiver mais peut-on la consommer en été ?
Tout à fait, mais de façon différente pour que ce soit moins lourd. Au lieu de la cuisiner avec toutes les viandes grillées, on peut la faire en salade, sans cuisson, avec du carvi, du raifort, du cumin et du magret de canard fumé par exemple.

Retrouvez la recette de la choucroute traditionnelle d'Olivier Nasti en cliquant ici.

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