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Tous les secrets d’un bon tataki

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Tous les secrets d’un bon tataki

Le tataki est une technique de cuisson typique de la cuisine japonaise. Selon la légende, elle aurait été inventée au XVII siècle par un samuraï de Tosa, dans la préfecture de Kochi, après avoir rencontré des voyageurs européens qui cuisinaient des mets sur une grille à très haute température.

Elle est utilisée principalement pour cuisiner le poisson – surtout le thon – mais peut également être employée pour préparer de délicieuses recettes de viande. Le secret de ce type de cuisson est la température de la poêle : très élevée, elle permet une cuisson ultra rapide. Le résultat ? Des mets mi-cuits, mi crus, bien humides et délicieux.

Voilà quelques astuces pour préparer un tataki selon les règles de la cuisine japonaise.

Tataki de thon : la technique traditionnelle

Pour commencer, faites mariner le thon pendant une heure environ dans une préparation à base de sauce de soja, sucre et jus de citron (ou yuzu). Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter du gingembre râpé ou de la citronnelle. Faites chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, grillez le thon pour quelques secondes par côté. Coupez-le en tranches épaisses et ensuite enroulez-le dans le sésame toasté. Grace à la réaction de Maillard, le poisson résultera bien cuit à l’extérieur, et rose et humide à l’intérieur.

Une astuce pour un tataki encore plus appétissant : faites griller légèrement le sésame dans une poêle, avant de l’utiliser pour paner votre poisson, afin de réveiller son arôme.

Le tataki au four

Si la poêle permet de respecter les règles de la cuisson tataki traditionnelle, il est aussi possible d’en tester la variante « au four ». Commencez par allumer le four à la puissance maximale, en utilisant le mode grill. Laissez la plaque dans le four, de façon à la faire réchauffer. Quand le four est bien chaud, ouvrez le portillon et positionnez sur la plaque du papier sulfurisé, en faisant attention à ne pas vous brûler. Ensuite, positionnez le poisson, précédemment mariné, sur le papier sulfurisé. Après 40 secondes de chaleur, tournez-le afin de le laisser cuire sur tous les côtés. 

Certes, avec cette technique il n’est pas toujours simple de créer le même shock thermique qu’avec la poêle, mais avec un peu d’exercice vous y arriverez !

Le tataki d’espadon

Le tataki d’espadon du chef Andrea Marinello

Si vous souhaitez essayer le tataki en utilisant d’autres ingrédients que le thon, vous pouvez essayer le tataki d’espadon. Laissez mariner le poisson dans la préparation à base de sauce de soja. Ensuite, passez-le dans des graines de pavot de façon à en couvrir tous les côtés. Pour finir, passez-le à la poêle bien chaude, en le laissant cuire pour quelques secondes sur chaque côté.

Les sauces d’accompagnement

Normalement, le tataki est servi avec une sauce teryaki, de la sauce de soja ou de la sauce ponzu. En alternative, vous pourriez aussi le savourer avec une bonne mayonnaise à la coriandre ou au wasabi, pour une touche piquante et une saveur typiquement japonaise. Voilà comment préparer une délicieuse mayonnaise.

Le tataki de viande

Cette méthode de cuisson, utilisée principalement pour cuire le poisson, peut en réalité aussi donner de bons résultats aussi avec la viande. Le concept est le même : on commence par faire mariner la viande (de bœuf, de porc ou de veau) dans une préparation à base de sauce de soja, et puis on le fait griller à très haute température, de façon à le faire cuire très rapidement sur la partie externe. Ensuite, on le coupe en tranches et voilà, votre tataki est prêt pour être dégusté !

Si vous aimez la cuisine japonaise, découvrez également notre article sur les yakitoris. 

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