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Délices italiens : le vinaigre balsamique de Modène

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Délices italiens : le vinaigre balsamique de Modène

"Une touche de vinaigre balsamique ?" Confronté à cette question, n'importe quel gourmet un peu connaisseur vous répondra "lequel?". 

Le nom complet du "vrai" produit est le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, mais ce dernier est largement imité tant en Italie qu'ailleurs dans le monde.

Ce liquide noir concentré, aussi brillant et velouté qu'un sirop ou qu'une liqueur, est vendu en petites bouteilles et consommé au goutte à goutte. Son goût est agréablement vif et bien équilibré avec des petites touches qui varient en fonction du type de fût dans lequel il a été vieilli, pendant une période allant de 12 à 25 ans maximum. Dans ce cas, il est floqué d'un label "extravecchio" (extra vieux) et d'une capsule dorée, et son prix peut atteindre les 100 euros pour 100 mg.

Qu'est-ce que le vinaigre balsamique ?

L'authentique Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est le fruit de la "vinaigrisation" du moût du raisin cuit, tandis que les autres vinaigres produits dans les environs sont réalisés à partir de vinaigre de vin auquel on ajoute souvent du caramel.

Le terme "balsamico" date des années 1700, moment où l'on a commencé à attribuer au vinaigre balsamique des propriétés curatives. On l'utilisait alors comme un antidote contre les maux causés par la peste ou pour traiter les maux de tête. Certaines grands-mères l'utilisent encore pour aider à la digestion en fin de repas. 

L'appellation DOP (Denominazione di Origine Protetta) qui signifie Appellation d'origine protégée, lui a été accordée en 2000 par la Communauté européenne.

L'histoire du vinaigre balsamique de Modène

Les origines du Vinaigre balsamique de Modène remontent à l'âge romain. D'ailleurs, le moût de raisin cuit était déjà mentionné dans des écrits datant de l'époque géorgienne ; au Moyen-Âge, on le considérait même comme un ingrédient de luxe. 

Le vinaigre balsamique a toujours été synonyme de culture et d'histoire à l'époque de la Maison d'Este.

La production de vin était déjà très répandue du temps des Romains et, durant la même période, le moût de raisin était généralement cuit et utilisé comme denrée alimentaire. Avoir des fûts de vinaigres chez soi était même considéré comme un patrimoine et pouvait être utilisé comme dot pour les jeunes mariées nobles.

On les conservait dans les greniers où les familles les gardaient précieusement génération après génération. 

Le vinaigre balsamique était également considéré comme un médicament contre tous types de maladies et un cadeau de choix pour un prince ou un roi.

Comment est fabriqué le vinaigre balsamique traditionnel ?

L'ingrédient de base du vinaigre balsamique est le moût de raisin de deux variétés que l'on trouve facilement dans la région de Modène : le Trebbiano et le Lambrusco. 

Le moût de raisin est cuit au bain-marie à l'air libre jusqu'à ce que son volume réduise de moitié. On le laisse ensuite fermenter dans des cuves où le sucre se transforme en alcool. Une fois que son taux d'alcool a atteint les 6/7%, on y ajoute des bactéries acétiques pour déclencher l'oxydation. 

Plus tard, le produit est transvasé dans de petits fûts où il restera pendant une longue période, passant de fûts plus larges (75/100 litres) à des fûts plus petits d'approximativement 10 litres. Le secret est de fermenter le moût de raisin en le transférant d'un fût à l'autre durant toute la période de vieillissement.

Les fûts peuvent être en bois de chêne, de cerisier ou de genévrier et chaque variété de bois peut changer l'arôme final du produit. Le genévrier apporte des arômes résineux, le cerisier adoucit et le chêne apporte quelques notes de vanille. Un expert en vinaigre balsamique sait comment et quant transvaser le précieux liquide d'un fût à un autre. 

La bouteille finale est ronde et petite. Aujourd'hui, il existe une centaine de producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène avec une production moyenne de 70.000 bouteilles, toutes certifiées par un comité d'experts.

Comment déguster le vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique de Modène peut être utilisé dans n'importe quel plat nécessitant une petite touche d'acidité complexe. Il est préférable de le servir directement depuis la bouteille, au goutte à goutte. 

La première chose est de choisir un produit d'un certain âge en fonction du plat servi. De façon général, un vinaigre balsamique jeune est parfait pour assaisonner une salade, préparer une sauce pour légumes ou pour mariner la viande ou le poisson, car il est plus fluide et pas trop intense.

Si vous souhaitez apporter un peu de peps à un risotto, une soupe, une viande ou un poisson, le mieux est de choisir un vinaigre d'âge moyen.

Pour accompagner le fromage, les crustacés, les fruits ou la glace, un vinaigre balsamique de plus de dix ans sera parfait. 

Le vinaigre balsamique traditionnel extravecchio, âgé de plus de 20 ans, se déguste seul, à la fin d'un repas, avec un très bon parmesan vieilli ou un Gran Padano.

Vous avez déjà sûrement goûté du vinaigre balsamique avec des fraises mais nous vous invitons à aller encore plus loin et à le combiner avec des framboises !

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