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Carnet de voyage

Balade gourmande dans le Périgord entre truffe noire et foie gras

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Balade gourmande dans le Périgord entre truffe noire et foie gras
Photo Table avec des produits du Périgord / Chartreuse du Bignac

Le Périgord. Un nom qui fait rêver pour qui n’y est jamais allé ; la promesse d’expériences gastronomiques sans cesse renouvelées pour qui a déjà eu l’occasion de s’y régaler. Car les produits du terroir du Périgord font d’elle une des régions les plus gourmandes de France. Une cuisine simple et authentique qui rythme encore la vie familiale avec la fabrication de conserves, de confitures et autres bocaux. Il faut dire que la nature a sacrément gâté cette partie de la France, située entre Bordeaux, Limoges et Cahors, et qui correspond finalement quasiment à l’actuelle Dordogne. Une région particulièrement convoitée pour la beauté de son paysage, son patrimoine historique et sa richesse culinaire qui trouve ses origines dans la diversité de ses territoires. Car en effet, le Périgord n’est pas un, mais quatre. On distingue ainsi :
-    Le Périgord vert au nord vers le Limousin dont le nom provient des forêts de chênes clairs et des châtaigniers. La ville la plus caractéristique est Brantôme, également connue comme la “Venise du Périgord”.
-    Le Périgord blanc vers les villes de Ribérac et de Périgueux qui tire son nom des sols calcaires. On dit aussi de cette région que c’est le grenier du Périgord du fait de la présence de grandes exploitations céréalières.
-    Le Périgord noir autour de la ville de Sarlat, située dans une zone de forêts très sombres de chênes verts. C’est là que se trouve la très célèbre Grotte de Lascaux.
-    Le Périgord pourpre du côté de Bergerac qui rappelle la couleur des feuilles de vignes.

Les fraises du Prigord (Crédit photo : B. Plantevin - Chambre Agriculture Dordogne)


Depuis trois siècles, la cuisine périgourdine est une tradition. C’est en fait l’émergence des gastronomies régionales qui l’a propulsée au rang des gastronomies les plus symboliques de France avec la cuisine lyonnaise pour leurs techniques de préparation et de conservation. Le Périgord, ce sont évidemment la truffe et le foie gras. Mais c’est aussi toute l’année, une grande variété de fruits et légumes : les fraises au printemps ; les cerises et les courgettes en été, les cèpes, les noix et les châtaignes en automne. En hiver, de la mi-novembre à la mi-mars, vous retrouverez également les marchés aux gras (canards, oies, foies gras).

Voici quelques précisions sur les produits du terroir périgourdin :
- La truffe noire dite du Périgord indique une variété et non sa provenance. Sa période de maturité va de décembre à mars. Les marchés aux truffes contrôlées se déroulent de décembre à février, particulièrement dans les villes de Sorges, Ste Alvère et Périgueux. Les passionnés pourront visiter le Musée de la Truffe.
- le foie gras. Saviez-vous que l’appellation « foie gras », s’applique uniquement au foie de l’oie ? Quand il s’agit de foie de canard, alors on parle de « Foie gras de canard » dont le goût est plus soutenu. Le « Canard à Foie Gras du Sud Ouest Périgord » est une Indication Géographiquement Protégée (IGP), même si la région produit trois fois plus de foie gras d’oie que de canard. Une gravure d’oie retrouvée près de Brantôme témoignerait même de l’intérêt de nos ancêtres pour l’oie il y a 15000 ans ! Comme la truffe, le foie gras a son musée qui se trouve à Thiviers.
- le cèpe aurait commencé à être apprécié qu’au début du 20è siècle. Les marchés aux cèpes se sont alors développés, notamment grâce à des techniques de conservation à la saumure.
- la noix du Périgord. La Dordogne est le 2ème département producteur français de noix après l’Isère. Et avec 30.000 tonnes par an, la France est le 1er producteur européen ! Ce fruit consommé déjà il y 17 000 ans sert encore aujourd’hui à de nombreuses recettes de gâteaux. Pour tout savoir sur la noix du Périgord, cliquez ici.
-  la chataîgne est un fruit riche en vitamines. Il en existe des centaines de variétés plus ou moins sucrées. Leur récolte se fait en automne, mais on peut la consommer toute l’année même dans des terrines et des boudins. A la base de nombreuses recettes sucrées, notons que c’est à Versailles sous Louis XIV qu’apparait le fameux marron glacé. Considérée comme un fruit pauvre, la châtaigne est de moins en moins consommée. Mais là aussi, vous pourrez tout savoir sur ce fruit en visitant la Maison du châtaignier, marrons et champignons à Villefranche du Périgord ou le Domaine de Rapatel à Villefranche du Périgord.

La truffe noire du Périgord (crédit photo : Philippe Delaeter)

Bien sûr vous ne pourrez pas faire l’impasse lors de votre escapade dans le Périgord sur une bonne assiette de pommes de terres à la sarladaise (pommes de terre, ail, persil et graisse d’oie) qui viennent traditionnellement accompagner les magrets de canard, ni sur la sauce périgueux élaborée à partir d’une réduction de vin blanc faite avec du beurre et des petits morceaux de truffe pour enrichir une escalope de foie gras poêlée, un magret de canard grillé ou encore un tournedos.

Avec 13 AOC répartis sur 93 000 hectares pour les vins de Bergerac, le Périgord est aussi une terre de vignobles qui propose des vins prestigieux comme le Monbazillac ou le Pécharmant. Alors, pourquoi pas penser à une échappée belle sur la route des vins de Bergerac ?
 

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