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Où manger à Vienne ? Les conseils du chef Paul Ivic

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Où manger à Vienne ? Les conseils du chef Paul Ivic

TIAN à Vienne est le seul restaurant végétarien étoilé d'Autriche - il a remporté son étoile en 2014, trois ans après son ouverture - et d'une poignée à travers le monde. Né dans la région de Tyrol, le chef Paul Ivic, qui possède ce restaurant ainsi qu'un bistrot à Vienne, et TIAN à Munich, aime relever les défis et cuisiner en sourçant les meilleurs produits bio locaux.

Mais il y a également des mythes à casser selon lui. "Le plus grand challenge, même après huit ans de cuisine végétarienne, est de lutter contre les préjugés qui affirment que la cuisine végétarienne est ennuyeuse, sans goût et non réjouissante." Ceci étant dit, Paul Ivic est un chef omnivore et ses bonnes adresses pour manger à Vienne comprennent de bons restaurants pour manger de la viande.

Petit-déjeuner et café

Paul Ivic se rend souvent chez Parémi, une boulangerie-pâtisserie du 1er arrondissement de la ville pour un croissant et un espresso de bon matin. Mais en réalité, le meilleur café de la ville se trouve chez Balthasar, le long du canal du Danube, dans le 2e? "Otto, le propriétaire de Balthasar, est un mec génial avec un bon état d'esprit. Il prête une attention particulière à où et comment est produit son café. Otto peut décrire les goûts à la perfection. De plus, chaque café qu'il prépare est absolument parfait", assure Ivic.

Parémi
Bäckerstraße 10, 1010 Vienne
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Balthasar
Praterstraße 38, 1020 Vienne
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Le chef Ivic attend également avec impatience l'ouverture de la boulangerie/bistrot par l'équipe du Öfferl, une boulangerie bio du nord de Vienne qui prépare du bon pain depuis 1968.

Öfferl
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Bistrots et bars à vin naturels

MAST - Photo courtesy of MAST

Quand il s'agit de vins, Paul Ivic aime ce qui est naturel et il adore l'alliance des vins natures locaux avec la cuisine de bistrot. Son port d'attache n'est autre que MAST, "le meilleur bar à vins de Vienne, tenu par deux des meilleurs sommeliers d'Autriche [Matthias Pitra and Steve Breitzke]". MAST propose un menu dégustation en six services au dîner et des bons petits plats au déjeuner.

MAST
Porzellangasse 53, 1090 Vienne
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Paul Ivic recommande également O boufés, un restaurant décontracté où officie le chef Konstantin Filippou.

O boufés
Dominikanerbastei 17, 1010 Vienne
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Autre suggestion : Matcha Komachi pour un bon ramen. 

Matcha Komachi
Operngasse 23, 1040 Wien
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Le chef suggère également son propre restaurant, TIAN Bistro, dans le 7e arrondissement. "Tout est à partager et nous avons une belle sélection de vins naturels autrichiens".

TIAN Bistro
Schrankgasse 4, 1070 Wien
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Restaurants traditionnels autrichiens

Pour goûter les spécialités autrichiennes, Paul Ivic vous conseille Hausmair’s Gaststätte. Comme Ivic chez TIAN, le chef Herbert Hausmair utilise des produits régionaux issus de fermes bio aux pratiques durables. "Ses bouillons clairs sont phénoménaux et ce délicieux goût vient seulement des très bons produits qu'il utilise. Sa cuisine est honnête ; le restaurant est charmant et le goulash est tout simplement sensationnel."

Hausmair’s Gaststätte
Lerchenfelder Str. 73, 1070 Wien
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Autre bonne adresse poiur manger un goulash, et plus particulièrement un erdäpfelgulasch, soit un goulash de pommes de terre : Am Nordpol 3, situé dans une ruelle du 2e arrondissement. “J'adore le goulash de pommes de terre de Nodpol. Il est presque aussi bon que celui de ma grand-mère", nous confie Paul Ivic. "Sa localisation est un peu étrange, c'est le restaurant d'un artiste. Si vous aimez la cuisine bohème vous êtes au bon endroit."

Am Nordpol 3
Nordwestbahnstraße 17, 1020 Wien
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"Un autre restaurant traditionnel que je peux recommander est le Schank zum Reichsapfel. On y fait le meilleur Kärtner Kasnudeln [sorte de pâte farcie] - la recette vient de la grand-mère de la meilleure amie de ma femme."

Schank zum Reichsapfel
Karmeliterpl. 3, 1020 Wien
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Restaurants gastronomiques

Vienne dispose de 13 restaurants étoilés au moment où nous écrivons ces lignes, dont le triplement étoilé Amador, dans le centre historique de la ville. La plupart des chefs sont amis, nous explique Paul Ivic. "Voici les noms de mes amis chefs étoilés ; Konstantin Filippou, Juan Amador, Silvio Nickol, Heinz Reitbauer au Steirereck et Markus Mraz chez Mraz & Sohn."

Steirereck, situé dans le quartier de Stadpark, est peut-être le restaurant le plus connu à l'international car il figure dans The World's 50 Best Restaurants. L'un de ses plats signatures est l'omble cuisinée dans la cire d'abeille, servi avec du pollen et de la crème aigre.

Bars à manger

Bruder - Photo Manuel Haring

Bruder est l'un des endroits préférés de Paul Ivic. Il s'agit d'une taverne/restaurant proposant de la bière, des cocktails créatifs et des liqueurs infusées faites maison, ainsi que des plats locaux à prix raisonnable - les plats sont à environ 20 euros ou moins. Le co-propriétaire n'est autre que Lucas Steindorfer, l'ancien chef pâtissier de TIAN.

Bruder
Windmühlgasse 20, 1060 Wien
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