Blog

Les bonnes adresses

Le Clarence, entre tradition et innovation

par le

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Le Clarence, entre tradition et innovation

"Surprenant" est peut-être le mot qui qualifie le mieux Le Clarence, restaurant doublement étoilé au sein de l'Hôtel Dillon à Paris. Et ce pour de multiples raisons.

La première et la plus évidente est certainement l'opposition entre le décor de l'endroit et la cuisine qui y est proposée. Entrer dans cet établissement équivaut à un véritable bon dans le temps, au XIXe siècle. D'apparence, Le Clarence est un restaurant "à l'ancienne" avec ses hauts plafonds, ses belles boiseries, ses moulures et son parquet ancien, mais aussi ses tables recouvertes de nappes blanches et ses chaises en velours. Mais dès l'arrivée des premiers plats concoctés par Christophe Pelé, ancien chef du Bigarrade (**), le contraste est saisissant. 

Certes, le chef exécutif travaille des produits bien de chez nous comme le rouget, la courge ou le pigeon, mais sa façon de les cuisiner n'a rien de classique. Au fil de ses nombreux voyages, Christophe Pelé a découvert des techniques qui l'ont poussé à aller toujours plus loin et le résultat est au rendez-vous. Et même dans sa manière de servir les clients, le chef ne fait rien comme tout le monde. Ici, le menu change non seulement au fil des jours et des saisons, mais également en fonction de la table à laquelle vous vous trouvez. Avec l'aide des serveurs en salle, Christophe Pelé va "analyser" votre profil culinaire en fonction de vos goûts, vos intolérances, mais aussi de votre âge et votre appétit. Ainsi, le menu que vous allez déguster ne sera probablement pas le même que celui de votre voisin mais à aucun moment vous ne voudrez échanger votre assiette avec lui.

Lors de notre visite, nous avons eu la chance de découvrir des mets d'une justesse incroyable, avec ce qu'il faut de rondeur, d'acidité, de régression et de gourmandise... car au Clarence, un plat n'arrive jamais seul  ! Notre Langoustine en tempura et orange sanguine à peine entamée que nous accueillions déjà l'assiette suivante avec son Rouget snacké, caviar et crème ainsi qu'un Saint-Pierre, sabayon herbacé et langue d'oursin. Ces petits plats qui gravitent autour de l'assiette principale comme des satellites sont là pour apporter relief sur la table et le tout fonctionne à merveille.

Christophe Pelé joue également la carte du contraste dans l'assiette elle-même avec ses associations terre/mer pour le moins inédites, comme cet Encorenet, radis et saucisse italienne à se damner ou ce Ris de veau, seiche et encre de seiche si délicieux qu'on en aurait bien recommandé une assiette.

Autre particularité du chef : la (quasi) absence de sel dans ses plats. Christophe Pelé joue en effet avec des ingrédients comme le caviar, les anchois ou la poutargue pour apporter cette petite touche saline indispensable. 

Enfin, les amateurs de vin trouveront bien évidemment leur compte avec la sublime cave du Clarence coordonnée par Gaetan Lacoste, mettant en avant les grands crus de la société familiale du Domaine Clarence Dillon situé dans le Bordelais, mais également une sélection de vins d'ailleurs accessible à toutes les bourses.

Où ? Le Clarence, Hôtel Dillon, 31 avenue Franklin D. Roosevelt, 75008 Paris.
Prix : de 90 à 320 euros par personne.

Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook !

Tags