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La science de la mijoteuse

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La science de la mijoteuse

Imaginez cette scène : au matin avant de partir travailler, vous mettez tous les ingrédients dans une casserole et vous sortez. En rentrant du boulot le soir, vous trouvez votre mets bien chaud et prêt à être dévoré.

Cette scène peut devenir réalité avec l’aide d’une mijoteuse électrique, c’est-à-dire un récipient fermé par un couvercle, capable de cuire les mets à basse température et en toute autonomie, sans devoir passer des heures en cuisine.

Même les viandes les plus fibreuses et dures deviennent tendres avec une telle cuisson, grâce à un simple processus scientifique : à parité de pression, ce sont le temps et la température à déterminer la cuisson d’un aliment.

La cuisson de la viande à la mijoteuse

Pour comprendre la science du slow cooker, il est nécessaire de rappeler quelques notions de base de la cuisson de la viande.

Celle que l’on appelle communément « viande » est le muscle d’un animal, c’est à dire un ensemble de fibres musculaires parmi lesquelles il y a des fibres de collagène, la protéine principale du tissu conjonctif. Ce dernier, comme son nom le suggère, sert de liaison avec les autres tissus de l’animal.

A cause sa fonction structurelle, le collagène est très résistant : plus un morceau de viande en contient, plus il résulte fibreux et dur. Le filet, par exemple, ne contenant pas beaucoup de collagène, est idéal pour être mangé en tartare ou saignant. Quand la viande est riche en collagène, elle a besoin d’une cuisson longue, comme le brasage.

Par contre, afin d’obtenir une viande cuite à la perfection, il faut considérer un autre mécanisme : entre 65 et 70°C, le collagène se « dénature » en présence d’eau (présente dans les muscles) et se transforme en gelée. Si vous coupez une tranche de viande bouillie, vous pourrez la voir entre les fibres musculaires.

Si on cuisinait un morceau de viande riche en collagène à très haute température, sa partie externe cuirait rapidement en créant un écran qui ne permettrait pas à la chaleur d’arriver à l’intérieur du morceau. La viande en résulterait trop cuite à l’extérieur et crue à l’intérieur. Au contraire, avec une cuisson lente, la chaleur arrive dans les fibres internes de la viande, en donnant une cuisson uniforme.

Comment fonctionne une mijoteuse éléctrique ?

Pour que toutes les parties de notre morceau de viande soient chauffées à 70°C, il faut que la température de cuisson globale soit légèrement supérieure, c’est à dire d’environ 80°C.

Les mijoteuses du commerce sont devenues de plus en plus complexes et permettent d’adapter la température à la cuisson des différents aliments. On peut utiliser le mode de cuisson « low » à 80-87°C environ, le mode « high » à 120-130°C, et certains modèles permettent aussi la cuisson « medium » à 100°C.

Afin de favoriser la pénétration de la chaleur dans les aliments, le slow cooker se réchauffe sur le fond mais aussi sur les parois internes, et son couvercle permet de garder une température uniforme à l’intérieur de la casserole. Ce couvercle ne doit jamais être ouvert pendant la cuisson, afin de ne pas laisser sortir la chaleur.

Les temps de cuisson varient selon le modèle de slow cooker qu’on utilise, mais en général pour cuire un kilo de veau il faut prévoir environ 7-8 heures à cuisson « low ». Après ce temps, la plupart des mijoteuses baissent automatiquement la température à environ 40-50°C, de façon à garder le mets au chaud tout en stoppant la cuisson.

Les travers de porc, un vrai délice !

Pour finir, une suggestion de recette : voilà comment cuire des délicieux travers de porc à la mijoteuse électrique.

Commencez par assaisonner les travers de porc avec sel, poivre, ail en poudre et un peu de moutarde de Dijon. Placez-les dans le slow cooker, réglez le mode de cuisson « low » pour 8 heures et… oubliez-les !

A la fin de la cuisson, sortez les travers de porc. Si vous souhaitez, vous pouvez les passer au four pour une quinzaine de minutes à 200°C afin de créer une délicieuse croûte bien croustillante. Ensuite, servez-les avec une simple salade verte : vous découvrirez le goût de cuisson lente !

Si vous aimez la viande, découvrez également notre article sur la science des graisses de la viande et sur la réaction de maillard.  

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