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Christophe Saintagne : « Le partage, c'est la quintessence de notre métier »

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Christophe Saintagne : « Le partage, c'est la quintessence de notre métier »
Photo Pierre Monetta

Christophe Saintagne a la mine enjouée. Le chef, qui a quitté en début d'année le restaurant d'Alain Ducasse au Meurice - encore triple étoilé au moment de son départ - vient d'ouvrir son propre établissement : le Papillon, dans le 17e arrondissement de Paris.

Après avoir travaillé dans les palaces du Plaza Athénée, du Crillon, aux côtés de Jean-François Piège Aux Ambassadeurs, mais également dans des bistrots comme Aux Lyonnais, le Normand nous accueille dans son propre espace. Un décor épuré mais soigné, une équipe jeune, une carte aux énoncés simples mais surprenants... Christophe Saintagne, le regard pétillant et le sourire vissé aux lèvres, nous en dit plus sur ce joli projet qui vient tout juste d'éclore.

Vous avez ouvert votre propre restaurant, le Papillon, ce lundi. Quel effet cela fait-il de voler de ses propres ailes ?
C'est une grande excitation ! Je suis très heureux de pouvoir proposer aux gens la vision que j'ai du métier de restaurateur. J'ai très envie de m'insérer dans le quartier, que les voisins viennent manger régulièrement, que les gens qui travaillent autour déjeunent ici souvent. J'aimerais que les clients se sentent bien ici et qu'on ne soit pas le restaurant d'une occasion.

Après une ascension fulgurante dans la haute gastronomie, vous avez souhaité revenir à une cuisine simple et contemporaine. Comment cette nouvelle approche s’exprime-t-elle dans la carte du Papillon ?
L'idée de Papillon c'est d'arriver à mixer ces deux univers, d'apporter une cuisine signée dans un lieu abordable. Alors, sur la carte, cette idée se reflète surtout dans le choix des produits. Quand vous êtes dans un palace, vous travaillez un quasi de veau. Dans un bistrot, vous choisissez la poitrine. Idem pour le poisson : dans un haut lieu de la gastronomie, votre préférence va vers le bar, quand un endroit plus modeste sert du lieu jaune. La différence se fait sur le coût de la matière première. En revanche, j'attache toujours autant d'importance à l'assaisonnement, la température, la cuisson, etc.

Vous êtes né à Pont-Audemer en Normandie. Alors... Le beurre et la crème fraîche sont-ils des produits indispensables dans votre cuisine ?
Ah oui ! J'utilise d'ailleurs une crème qui vient de Beuzeville dans l'Eure et mes fromages viennent d'un affineur situé dans la Manche. J'ai également un cousin qui est éleveur et qui fait du lait alors j'essaie d'avoir ses veaux. Ce n'est pas encore tout à fait au point mais j'y travaille.

Je crois que ce qui transpire chez un cuisinier ce sont ses racines. La région dont vous venez forme votre goût et donc dans ce que vous aimez manger, il y a une certaine façon de voir la nourriture. On est marqué par ça !

Je me suis évidemment enrichi de ce que j'ai fait aux côtés d'Alain Ducasse et de Jean-François Piège. Avec eux, j'ai découvert la cuisine méditerrannéenne, où l'on cuisine plus à l'huile d'olive qu'au beurre et à la crème, ce qui est souvent plus pertinent en termes de légèreté des plats. Mais j'essaie d'apporter l'un de ces deux univers sur chacune de mes recettes.

Pour revenir à la Normandie, je propose par exemple un plat qui s'appelle le « Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach » (plage de Normandie). Pour cette recette, je voulais cuisiner la terre, avec le cochon, et le faire rencontrer l'univers marin avec des algues, des huîtres et des bulots. Une fois qu'on a défini le périmètre d'une recette, les choses se font assez naturellement.

Vous parlez d'Alain Ducasse, de Jean-François Piège et vous-même vous êtes entouré d'une équipe très jeune pour ouvrir le Papillon. La transmission est une chose qui vous est chère ?
Absolument ! Notre métier n'est que transmission. Le chef de cuisine ou le restaurateur, c'est un peu comme un chef d'orchestre. Ce n'est pas lui qui joue du violon ou de la contrebasse, mais c'est lui qui va choisir la partition, dire comment on va la jouer, dicter le rythme, le volume. Il choisit aussi les musiciens et doit réussir à leur transmettre l'idée de ce qu'il souahite pour offrir une belle prestation.

Je ne sais pas encore ce que le Papillon va devenir, d'où son nom d'ailleurs, mais je sais que ce qu'on en voit aujourd'hui est le fruit de mon travail et celui de mes collaborateurs. Je suis très attaché à ce que ces derniers fassent vivre une énergie autour de moi. On s'est par exemple tous concertés pour imaginer l'uniforme que les serveurs porteront. On a joué avec les codes des bistrots et on s'est finalement décidé sur une chemise blanche, un nœud papillon – c'était inévitable ! - pantalon noir et chaussures sombres. J'aime l'idée que mes serveurs fassent l'effort de s'habiller pour recevoir. En revanche, si l'un d'entre eux a un tatouage sur l'avant-bras et qu'une autre a une coiffure particulière, je souhaite qu'on le voit aussi. La richesse de ce lieu viendra de la richesse des personnalités.

Cette notion de partage, vous souhaitez aussi l'instaurer avec vos clients ?
Tout à fait. Je ne crois pas que les recettes appartiennent à leur créateur ni à ceux qui les pratiquent... Elles appartiennent à ceux qui les mangent ! Si vous venez ici et que vous mangez un super soufflé au chocolat, je n'en serai pas le créateur et n'aurai aucun droit sur cette recette, mais le client va se régaler et ça sera son moment. Il faut essayer de s'effacer derrière l'envie du client. Mon ambition est que le Papillon devienne un lieu de partage. Je veux que les gens s'investissent et qu'ils me donnent leur avis. Je veux qu'ils se mouillent ! S'il n'y a pas d'échange c'est très compliqué. En tout cas moi ça ne me contente pas.

J'adore quand les clients viennent me voir après un repas pour me donner leurs impressions. Un de mes grands plaisirs dans ce métier est de réussir à avoir une relation suffisamment forte avec les gens pour, qu'au bout d'un moment, ils me demandent des choses. « J'aimerais un homard, tu le ferais comment toi ? »... Le partage, c'est vraiment la quintessence de notre métier. Réussir à échanger des cultures, des émotions, c'est le plus important.

Christophe Saintagne a-t-il un pêché mignon ?
Oui, et il est vilain ! (rires) Le truc que j'aime manger de façon irrationnelle c'est un camembert plâtreux au lait cru, à température ambiante, avec des frites et de la mayonnaise. Ce n'est pas ce qu'il y a de plus conseillé, je sais...

Quels sont vos projets pour les trois prochaines années à venir ?
Je ne sais pas du tout, du tout, du tout ! J'ai envie de vivre l'expérience du Papillon à fond, de poser ce lieux, de le vivre pendant quelques temps. Il y aura sûrement d'autres choses dont j'aurai envie plus tard mais pour l'instant je ne peux pas vous dire. Je suis concentré sur ce projet et j'ai envie de faire les choses bien. J'aime bien prendre un sujet, le traiter et aller jusqu'au bout. Ce n'est pas dans mon caractère de m'éparpiller.

Où ? Papillon, 8 rue Meissonier, 17e arrondissement de Paris.
Quand ? Du lundi au vendredi, midi et soir.
Découvrez la carte ici.
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Crédit photo : Pierre Monetta

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