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COP21: le repas 9 étoiles des 150 chefs d'Etat

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COP21: le repas 9 étoiles des 150 chefs d'Etat
Photo Denis Charlet

Hier s'est ouvert la COP21 à Paris. Pour cette deuxième journée de conférence mondiale sur le climat, 150 chefs d'Etat et de gouvernement se réuniront à midi au Bourget pour un repas préparé par des chefs étoilés. A l'heure où les cuisiniers sont de plus en plus concernés pas les problématiques environnementales, ce déjeuner d'exception, cuisiné à partir de produits locaux et parfois biologiques, sera concoté par cinq grands chefs : Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, sacré cuisinier de l'année par le Gault&Millau), Nicolas Masse (La Grand'Vigne), Marc Veyrat (La Maison des Bois) et Christelle Brua (chef pâtissière du Pré catelan).

Ces cuisiniers de renom ont « décidé collégialement du menu, puis chacun s'est chargé d'une partie », a précisé Laurent Fabius, ministre français des Affaires étrangères et président de cette 21e conférence de l'ONU sur le climat. Ce déjeuner « fait écho à l'excellence environnementale et à l'excellence gastronomique française, mais sans ostentation », a ajouté Laurent Fabius.

COP21 : le déjeuner des chefs d'Etats

Présenté dans le service en porcelaine de Sèvres de l'Elysée, ce déjeuner durera moins d'une heure quinze et débutera par une soupe Freneuse moderne et coquilles St-Jacques à la vapeur florale, préparée par Yannick Alléno. Tous les produits ont été choisis avec soin et proviennent du terroir, précise le chef triplement étoilé, qui rappelle que Freneuse, près de Paris, était la capitale du navet, que les coquilles Saint-Jacques viennent de la baie de Seine et que les fleurs sont cultivées à Courances. Le tout sera préparé « avec des techniques de cuisson basse température préservant saveur et nutriments ».

Les réjouissances se poursuivront avec un blanc de volaille moelleux, cuit à basse température, farci et roulé sur lui-même, servi avec un blé aux herbes fraîches « cuisiné comme un risotto », détaille Alexandre Gauthier. La viande sera un poulet de Licques, produit régional de terroir, affichant un label rouge et bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP). Le blé tendre servi en accompagnement provient lui du moulin de Brimeux, à quelques kilomètres de Montreuil, en bord de Canche. « Ce plat figure toute l'année à la carte de la Grenouillère mais avec du pigeon », explique Alexandre Gauthier. « Nous l'avons remplacé par une volaille, seul produit à faire l'unanimité dans le monde, quels que soient les pays et les religions. »

Nicolas Masse, chef de La Grand'Vigne, 2 étoiles aux Sources de Caudalie à Martillac (Gironde), poursuivra par la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d'épinard persillé.

Un reblochon biologique au jus de myrrhe odorante travaillé par Marc Veyrat sera ensuite proposé aux dirigeants d'Etats. Il sera servi avec une salade aux ingrédients originaux : « Des œufs de poissons d'eau douce, une gelée de légumes et son souffle de tussilage, une plante au léger parfum d'artichaut », détaille le chef étoilé. « Je fais un Organique du Mont-Blanc pour présenter ma région, le massif alpin et genevois. »

Les chefs d'Etat termineront leur copieux repas par le célèbre Paris-Brest, relevé pour l'occasion d'une compotée d'agrumes préparée par la chef pâtissière Christelle Brua.

COP21 : des repas engagés au restaurant l'Etoile

Les chefs d'Etat et de gourvernement ne seront pas les seuls à pouvoir se régaler lors de cette conférence sur le climat. Les 22.000 participants accrédités pourront également découvrir le menu proposé dans le restaurant l'Etoile, « vitrine de la gastronomie française », géré par Elior, l'une des sociétés de restauration ayant la concession sur le site Paris-Le Bourget. Là-bas, les gourmets découvriront une tarte feuilletée aux légumes d’hiver, tagliatelles de légumes, dos de cabillaud vapeur, crème de carottes à l’orange, et, pour finir, tarte Tatin avec sa mousse de lait et caramel laitier au calvados.

Outre ce restaurant, six lieux de res­tauration sont prévus dans la zone onusienne. L’espace ouvert Générations climat, accessible à 20. 000 autres participants, proposera trois restaurants, une crêperie bio et deux food trucks. Tous ont pour consigne de servir des plats provenant de circuits courts, de saison, bio et typiques.

Claire Darmon présente son gâteau COP21

Crédit photo : Laurent Fau

A l'occasion de la COP21, Claire Damon, chef pâtissière chez Des Gâteaux et du Pain a également donné son point de vue en présentant l'impact du dérèglement climatique sur la pâtisserie à l'aide d'un gâteau. Le COP 21, le fracas de la banquise est un entremet « au glaçage noir parfait et aux fins morceaux de meringue blanche immaculée, rappelant la fragilité de la banquise, qui se détache et se brise avant de fondre ». Claire Damon explique que « tout a commencé par une photo "vu du ciel" : la banquise complètement éclatée, morcelée. J’ai trouvé cette image à la fois effroyable et fascinante de beauté. Puis j’ai eu envie, à ma mesure et en restant à ma place de pâtissière et chef d’entreprise, de donner écho à cet évènement mondial qu’est la COP 21 ».

La chef, membre de l'association Relais Desserts, précise les impacts du réchauffement sur son activité : « Je ne suis pas une spécialiste du réchauffement climatique ni de l’agriculture. Cependant, je ne peux que prendre conscience des faits que m’évoquent les producteurs et fournisseurs : les intempéries et les changements de températures extrêmes ont un impact sur les pertes de récolte pour les vanilles, nouvelles maladies pour les fruitiers, apparition de nouveau parasites, etc. ».

Les experts craignent d'ailleurs une future pénurie de vanille, de framboise et de chocolat, ingrédients indispensables à la pâtisserie.

Côté cuisine salée, avis de chef étoilé, le poisson est également un aliment à préserver. Sept chefs ont d'ailleurs récemment donné quelques astuces pour choisir son poisson tout en préservant les océans.

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