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Durabilité des chefs : notre enquête sur la vie en cuisine

par FDL le

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Durabilité des chefs : notre enquête sur la vie en cuisine
Photo Crédit : Michael Browning

La vie en cuisine est un sujet majeur sur Fine Dining Lovers depuis ces dernières années. Nous vous avons raconté de nombreuses histoires de chefs et de restaurants qui ont pris du recul sur leurs assiettes pour apporter un meilleur équilibre dans leurs cuisines. Les sujets qui ont le plus animé notre communauté en ligne ont été ceux qui ont traité du burn-out de certains chefs, des nouveaux modèles de travail, des études de cas et histoires personnelles autour de l'idée qu'il faille améliorer les conditions de travail en cuisine.

Lors d'un récent événement appelé Food on The Edge à Galway, en Irlande, notre correspondant Ryan King a profité de son temps sur scène pour parler de la durabilité des chefs, prenant pour exemple ceux qui tentent de changer la manière dont ils travaillent dans leurs restaurants, et en racontant ce qui peut se passer lorsque l'équilibre entre le travail et la vie privée n'existe pas.

Durant sa présentation, Ryan a également présenté la première d'une longue série d'enquêtes réalisée auprès de chefs (sous couvert d'anonymat), en leur posant des questions sur leur rôle en cuisine, le nombre d'heures qu'ils passent au travail, leurs vacances et sur ce qu'il faudrait faire pour améliorer la vie en cuisine des chefs, aussi bien juniors qu'exécutifs.

Lire l'enquête complète The Sustainability of the Chef : A Survey on Kitchen Culture

Les résultats de l'enquête ont permis de nombreuses révélations sur le bien-être, les heures de travail, les arrêts maladie et les vacances, la santé mentale et le niveau de satisfaction en cuisine.

Heures de travail et de repos

60% des personnes qui ont accepté de répondre à l'enquête ont déclaré travailler entre 9 et 12h par jour. 23% affirment même travailler plus de 12h quotidiennement. Le plus choquant, c'est que 17% de ces personnes confient travailler toutes ces heures sans une minute de pause.

Equilibre entre vie pro et vie perso

Malgré les nombreuses heures de travail chaque jour, 82% d'entre eux révèlent venir aider leur équipe même durant leurs jours de repos. Encore plus choquant : 78% déclarent venir au travail même lorsqu'ils sont malades et devraient rester chez eux.

Bien-être

70% des chefs interrogés ont admis que travailler en cuisine affectait leur bien-être mental et 74% ont déclaré avoir besoin de plus de repos. Le chiffre le plus révélateur est sans doute celui-ci : 60% des chefs qui ont accepté de nous répondre ont avoué avoir déjà pris des anti-douelurs pour terminer leur shift.

Après la présentation de Fine Dining Lovers, le chef Daniel Giusti a déclaré que beaucoup de chefs cherchaient justement ces conditions extrêmes de travail pour ressentir de l'adrénaline. "Je crois fermement que beaucoup de jeunes chefs sont à la recherche de cela, pour quelque raison que ce soit. Ils veulent travailler dans un endroit dont ils peuvent se vanter. 'Je travaille dans un restaurant super intense, c'est fou, où les gens crient les uns sur les autres'. Ce n'est pas ce que vous devriez rechercher. Mais je crois vraiment que la plupart des jeunes chefs sont à la recherche d'environnement malsains, c'est très étrange."

Mark Best, chef de cérémonie, a ajouté : "Le plus grand problème que nous rencontrons en Australie et au Royaume-Uni, c'est le stress. Cela vient d'où nous travaillons et de comment nous travaillons. C'est le stress du business, le stress de sauver les apparences, de maintenir le restaurant, de s'occuper du personnel, des clients, nous travaillons à un tel niveau d'exigence... C'est cette recherche de performance qui crée de l'anxiété et une chute de sérotonine. On s'auto-médicalise, comme les acteurs nous buvons, nous ne dormons pas, ce qui crée un stress permanent. C'est le principal problème avec les restaurants."

Ceci n'est que le début de l'enquête de Fine Dining Lovers sur les conditions de travail en cuisine. Tout au long de l'année 2020, nous lancerons un certain nombre d'études lors de différents événements pour collecter encore plus de chiffres, d'informations et de connaissance sur ce que nous pensons être l'un des plus gros sujets dans les cuisines actuelles : la durabilité des chefs.

Pour en savoir plus sur cette enquête, rendez-vous sur FineDiningLovers.com.

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