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Paroles de Chefs : S. Ezgulian, O. Roellinger et C. Champion aux Bocuse d’Or

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Paroles de Chefs : S. Ezgulian, O. Roellinger et C. Champion aux Bocuse d’Or
Photo Mathilde Bourge

Avant d'assister au sacrement de Laurent Lemal lors de cette Sélection nationale des Bocuse d'Or, Sébastien Demorand, critique gastronomique et animateur de ces deux jours de compétition, a reçu trois professionnels de la gastronomie au Palais de la Mutualité. Ainsi, Sonia Ezgulian, Olivier Roellinger et Caroline Champion ont abordé des sujets aussi variés que la cuisine familiale, le tourisme et le temps en cuisine.

Sonia Ezgulian : la cuisine familiale

Pour Sonia Ezgulian, la cuisine familiale représente toute son enfance. « Je me souviens de ces grandes tables du dimanche où chacun participait à l'élaboration du repas à sa façon », raconte la cuisinière. « Certains avaient fait les courses, d'autres épluchaient les légumes, d'autres venaient simplement tenir compagnie aux autres dans la cuisine... A la rigueur, c'était peut-être ces moments de partage qui importaient plus que le résultat », estime l'auteure de livres de recettes avec une sincérité désarmante. Et pour elle, c'est ça la cuisine familiale. Préparer de bons repas conviviaux sans stress et en suivant son instinct. « Il y a des milliards de recettes dans les livres, sur internet, les réseaux sociaux, mais pour faire une cuisine vraiment personnelle, il faut s'écouter », conseille Sonia Ezgulian.

« Pour moi, tout cela est sûrement plus facile car j'ai eu la chance de grandir aux côtés de ma grand-mère arménienne, qui m'a transmis son amour de la cuisine. Cependant, même sans bagage familial, tout le monde peut apprendre. J'apprends moi-même tous les jours des choses nouvelles en allant chez le boucher », confie-t-elle au micro de Sébastien Demorand. D'ailleurs, selon l'auteure de Cuisiner, tout simplement, « le problème est que la transmission d'aujourd'hui passe essentiellement par les techniques, alors que la base serait d'apprendre aux gens comment acheter », regrette-t-elle. « Il faut expliquer pourquoi c'est mieux d'aller chez le boucher plutôt qu'au supermarché », insiste la cuisinière. « En allant chez un professionnel des métiers de bouche, on aura un échange qu'on ne peut pas avoir avec une barquette vendue en supermarché ! Il nous dira quel produit prendre pour telle recette, comment le cuire, l'assaisonner... C'est essentiel ! Car lorsque je fais de la cuisine familiale, je vais nourrir les gens que j'aime, alors je veux le faire correctement. »

Olivier Roellinger : tourisme et gastronomie

Selon Olivier Roellinger, associer tourisme et gastronomie peut, de prime abord, avoir une connotation péjorative. « Qui dit tourisme dit souvent piège », estime le vice-président de l'association Relais & Châteaux, qui pense que trop de restaurateurs profitent de l'affluence de nouveaux arrivants sur leurs terres pour servir une cuisine de piètre qualité.

D'après le Breton, l'autre risque serait, en croyant bien faire pour plaire au plus grand nombre, de faire une cuisine standardisée. Mais pour enchanter les touristes, Olivier Roellinger préfère miser sur les saveurs locales. « Je n'ai jamais fait de cuisine exotique », affirme l'ancien chef triplement étoilé. « J'ai toujours préféré préparer des plats qui racontaient l'histoire de ma région, de Saint-Malo. » Cependant, cet amoureux des épices (il a ouvert des entrepôts « Épices-Roellinger » à Cancale, Saint-Malo et Paris ainsi qu'un site dédié aux épices) n'hésite pas à incorporer des petites touches d'ailleurs pour « apporter de la ponctuation à [sa] propre cuisine. » « On m'a dit que j'avais pollué la cuisine de France avec mes épices », regrette Olivier Roellinger. Pourtant, « selon moi, elles permettent de présenter la face cachée des mets si on les utilise comme des trésors ». « Ce n'est pas parce que vous utilisez un ingrédient de la cuisine du voisin qui vous plaît, que vous allez gâcher la vôtre. Au contraire, vous y apportez une valeur ajoutée », soutient-il. « Chaque pays du monde doit avoir sa propre identité culturelle présentée à travers la cuisine tout en restant ouvert. Et pour moi, l'une des forces de la cuisine française est qu'elle est la plus perméable au monde. »

Caroline Champion : le temps en cuisine

Pour Caroline Champion, food consultant et « exploratrice de saveurs », la cuisine est avant tout une question de temps. Ou plutôt de maîtrise du temps. « Le temps est essentiel dans la cuisine comme dans la musique. Le respect du tempo est très important », estime la jeune femme. « Pour atteindre la perfection, il faut attendre la maturation d'un fruit ou d'un légume. Apprendre jusqu'où je peux pousser mon produit et quand je dois arrêter. » Idem pour la viande, que l'on doit « saisir, rôtir ou mariner selon la recette... Tout est une question de timing ! Il faut stopper la cuisson à un point de perfection ».

Cependant, Caroline Champion admet que les frontières sont de plus en plus floues depuis quelques années. « La mode du régime paléo, où il faut manger beaucoup de cru, a modifié notre rapport au temps », analyse la chercheuse en philosophie esthétique. « Là, il faut de l'extra-frais et ainsi réduire le délai d'attente de consommation des produits. On est poussé à l'immédiateté. » Au contraire, une autre tendance totalement opposée émerge. « On assiste à un retour de la fermention et du côté pourri », explique Caroline Champion. « C'est notamment le cas avec le fromage, que de plus plus de Français aiment très moisi car il est plus savoureux. » « C'est un long processus que celui d'apprendre la valeur du temps en cuisine », conclut-elle.

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