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Paul Bocuse : l'empreinte du chef sur la gastronomie française (et mondiale)

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Paul Bocuse : l'empreinte du chef sur la gastronomie française (et mondiale)

Paul Bocuse était l'un des rares chefs dont tout le monde connaissait le nom. Celui que l'on appelait "Monsieur Paul" représentait la "simplicité et la générosité. L'excellence et l'art de vivre", comme l'a rappelé Gérard Collomb, ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon. 

Mais qu'est-ce que Paul Bocuse avait de plus ? Pourquoi le monde entier, même les moins férus de gastronomie, savait qui il était ?

FineDiningLovers revient sur quelques points marquants de la carrière du "pape de la gastronomie" pour vous aider à comprendre.

Qui est Paul Bocuse ?

Paul Bocuse, né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, à quelques kilomètres de Lyon, est "tombé dans la marmite" quand il était petit. Le chef est non seulement fils et petits-fils de restaurateurs, mais est surtout issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle. Après s'être engagé dans l'Armée française de la Libération du Général de Gaulle en 1944, il débute son apprentissage culinaire en 1946 chez une femme bien connue des Lyonnais : Eugénie Brazier.

Le jeune homme poursuit ensuite sa carrière au Lucas Carton à Paris aux côtés de Gaston Richard puis à La Pyramide de Vienne, auprès de Fernand Point - son père spirituel - et Paul Mercier.

En 1958, Paul Bocuse rentre à Collonges et décroche sa première étoile au Guide Michelin avec son père. Suite au décès de ce dernier un an plus tard, le jeune homme reprend l'entreprise. Puis tout s'enchaine : sacré Meilleur Ouvrier de France en 1961, le chef reçoit sa deuxième étoile un an plus tard puis la troisième trois ans après. 

Il est ensuite fait Chevalier de la Légion d'honneur par le Président Valéry Giscard d'Estaing en 1975 puis devient associé de Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour l'exploitation des restaurants Epcot Center au Disney World d'Orlando (Etats-Unis), avant d'ouvrir ses premiers corners, boulangeries et pâtisseries au Japon.

A la fin de sa carrière, Paul Bocuse était à la tête de 23 établissements à travers le monde.

Paul Bocuse et la "Nouvelle Cuisine"

Paul Bocuse est encore aujourd'hui considéré comme le père de la "Nouvelle Cuisine", expression lancée en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau. A l'époque, les deux hommes déjeunent à l'Auberge du Pont de Collonges et se régalent tellement qu'ils décident de revenir pour dîner mais souhaitent quelque chose de plus léger. Paul Bocuse leur sert alors une salade de haricots verts cuits craquants qui restera gravé dans leur mémoire.

"À première vue, cela ne nous disait pas grand-chose. Or cette salade était tout simplement géniale ! Les haricots verts croquants avaient une odeur de jardin, une saveur exceptionnelle. C'était grandiose dans l'extrême simplicité. Après sont arrivés des petits rougets de roche cuits à la perfection, c'est-à-dire très peu cuits. Fermes, avec tous les parfums de la mer. La nouvelle cuisine existait et nous venions de la rencontrer", ont déclaré les deux critiques gastronomiques.

Le "Pape de la gastronomie" est vite rejoint dans cette révolution par ses amis Alain Chapel, Michel Guérard, Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Jacques Pic, Alain Senderens, Pierre et Jean Troisgros et Roger Vergé. Ensemble, ces chefs passionnés ont transformé le cuisinier en créateur et se sont libérés des dogmes de la cuisine bourgeoise. Au fil des années, la haute gastronomie dit au revoir aux recettes figées et aux plats en sauce, pour mettre en avant le produit et la légèreté. C'est ainsi que sont nés d'autres plats de légende comme la « salade folle » de Michel Guérard, dans laquelle la vinaigrette est remplacée par le foie gras, ou le « saumon à l'oseille » de Jean et Michel Troisgros

Paul Bocuse et la transmission

Si la carrière de Paul Bocuse a été couronnée de succès, le chef a toujours tenu à transmettre son savoir et sa passion. D'ailleurs, on ne compte plus le nombre de chefs passés par ses cuisines et devenus Meilleur Ouvrier de France ou chefs étoilés. 

En 1987, Paul Bocuse concrétise cette envie de transmission et de reconnaissance du métier de cuisinier en créant le Bocuse d'Or, l'un des plus prestigieux concours de gastronomie au monde. Les épreuves, qui se déroulent encore aujourd'hui sur deux ans, réunissent tous les plus grands pays acteurs de la gastronomie lors de cette compétition festive pour le public et plus qu'exigeante pour les candidats.

En 1989, Paul Bocuse est sacré Cuisinier du siècle par le Gault&Millau aux côtés de Frédy Girardet et Joël Robuchon.

Entre temps, le chef a également créé l'Institut Paul Bocuse, prestigieuse école de cuisine à Ecully, ainsi qu'une autre école du même nom à Lyon. Plus tard, le chef ouvrira également un Institut à Shangaï.

Rendre la cuisine accessible à tous

Paul Bocuse, c'est bien sûr un restaurant triplement étoilé depuis 1965 mais aussi des Brasseries, baptisées Nord, Sud, Est et Ouest, à Lyon, une autre au sein du stade de football Parc OL ou encore la Brasserie Paul Bocuse à Tokyo ou Chefs de France en Floride, et bien d'autres.

Mais Paul Bocuse s'est aussi lancé dans la restauration rapide avec Ouest-Express, chaîne spécialisée dans le burger et implantée dans la région lyonnaise et bientôt dans le Sud-Est de la France.

A travers ces différents établissements, Paul Bocuse a souhaité rendre la bonne cuisine accessible à tous. Car comme le disait le "Pape de la gastronomie" : "La grande cuisine, ce peut être une dinde bouillie, une langouste cuite au dernier moment, une salade cueillie dans le jardin et assaisonnée à la dernière minute."

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