Blog

Point de vue

Angelo Vagiotis : "Si vous faites toujours tout tout seul, ça ne marche pas"

par le

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Angelo Vagiotis : "Si vous faites toujours tout tout seul, ça ne marche pas"

Souvenez-vous : fin juillet nous vous parlions de Mumi, un tout nouveau restaurant à Paris dirigé par Thibault Passinge, ancien manager de Porte 12. Côté cuisine, il a décidé de faire confiance à Angelo Vagiotis, un jeune homme de 29 ans né à New York et élevé en Grèce, passionné de gastronomie mais aussi de voyage.

Etats-Unis, Royaume-Uni, Italie ou même Taïwan, Angelo Vagiotis a travaillé dans de nombreux pays avant de s'installer en France pour prendre la tête des cuisines de Mumi. Après un service du midi complet, il a accepté de répondre à quelques questions.

Maquereau, concombre, babeurre

Comment vous sentez-vous quelques mois après l'ouverture de Mumi ?
Je me sens de mieux en mieux. Quand vous ouvrez un restaurant vous ne savez pas toujours vers quoi vous diriger au début. Vous devez vous familiariser avec l'endroit, le quartier. Bien sûr vous avez votre style, mais il y a beaucoup d'autres choses à prendre en compte. Maintenant que nous avons que nous avons clairement défini ce que nous voulions faire nous nous améliorons chaque jour et nos clients apprécient !

Justement, comment définiriez-vous votre style de cuisine ?
Avec Thibault, nous avons défini ensemble le style de cuisine de Mumi. A force de manger ensemble à l'extérieur, nous sommes rendu compte que nous étions très différents mais que nous aimons la même cuisine... Une cuisine où le goût est plus important que la technique. Je dirais donc que chez Mumi nous préparons de la vraie nourriture, des plats gourmands avec une touche de modernité.

Vous avez également beaucoup voyagé et travaillé à l'étranger. En quoi cela a-t-il une influence sur votre cuisine ?
Je ramène ici quelques techniques que j'ai appris ailleurs. Par exemple, je propose un bouillon dashi en début de repas. J'ai appris à le faire à Taïwan où je travaillais dans un restaurant japonais. En règle générale, j'amène souvent une touche asiatique à ma cuisine.

Voyager m'a aussi permis de changer ma vision du "fine dining". Quand j'étais en Italie je travaillais dans un restaurant deux étoiles et tout n'était pas technique ou beau. Par exemple on avait des tomates vraiment moches mais vraimnt très bonnes et qui n'avaient pas besoin d'être trop travaillées. J'ai alors compris que souvent, les choses simples étaient les meilleures.

Comment se décortique votre processus de création ?
L'idée initiale d'un platvient de moi. Je pense à des produits de saison qui iraient bien ensemble et je cherche l'élément qui fera "ouahouh" ! Alors j'en parle à mes équipes et nous réfléchissons tous ensemble. Par exemple, je leur dis que je fais un plat à base d'agneau, de pommes de terre... A nous tous de trouver l'élément de surprise.

Vous semblez faire confiance à votre équipe !
Tout à fait. J'ai travaillé dans des cuisines très strictes et dans d'autres plus relax. Je pense que le style relax me convient mieux. Mais pour arriver à cela, il faut recruter les bonnes personnes. Si les gens avec qui vous travaillez sont sur la même longueur d'ondes que vous, tout devient plus facile.

De plus, j'ai travaillé auprès d'un super chef, Raphaël François, à l'époque où j'habitais à Londres. Il ne touchait pas un seul plat, faisait travailler les autres pour lui mais tout le monde l'aimait car il savait parfaitement mener et motiver une équipe. Il m'a fait comprendre qu'on ne pouvait pas tout faire tout seul, qu'il fallait montrer aux autres comment faire et leur faire confiance. Si vous faites toujours tout seul, ça ne marche pas !

Cardamome, herbes sauvages, wasabi

Y'a-t-il une technique sur laquelle vous planchez particulièrement ces derniers temps ?
J'ai ramené un petit grill de New York. Il marche au charbon de bois et je fais plein de choses avec : le maïs, le canard, le poisson. J'aime fumer les ingrédients, les griller voire les brûler... J'adore le feu ! Tout en gardant le contrôle bien sûr. 

Votre cuisine se situe à l'étage du restaurant et donne directement sur la rue. Qu'est-ce que cela change pour vous ? 
Cela fait onze ans que je travaille en cuisine et c'est la première fois qu'on m'offre une cuisine lumineuse. Les gens se sentent mieux, ont plus d'énergie, sont de meilleure humeur... Ca change tout !

Quel est votre rêve ultime ?
Avoir un jour mon propre restaurant en dehors d'une grande ville et où je cuisinerais les produits locaux. C'est ce qui manque un peu à Paris. Vous n'avez pas la montagne ou la mer à proximité donc vous ne pouvez pas cuisiner un poisson qui vient du coin.

Où ? Mumi, 14 rue Sauval, 1er arrondissement de Paris.

Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook !

Tags