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Arnaud Lallement : "En cuisine, c'est la diversité qui est intéressante !"

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Arnaud Lallement : "En cuisine, c'est la diversité qui est intéressante !"
Photo Gérald Malaisé

Arnaud Lallement  est comme qui dirait "tombé dans la marmite quand il était petit". Le chef de L'Assiette Champenoise (à Tinqueux, près de Reims) a en effet pris goût à la cuisine dès son plus jeune âge, alors qu'il trainaît dans le restaurant familial de Châlons-sur-Vesle. C'est donc naturellement qu'il s'est orienté vers l'école hôtelière de Strasbourg pour apprendre les bases de la gastronomie française, avant de les perfectionner chez d'illustres chefs tels que Jean Crotet, Marc Veyrat ou encore Michel Guérard.

Après ces passages formateurs, Arnaud Lallement est revenu au nid en 1997 pour rejoindre père dans le restaurant familial. En 2000, il prend finalement les commandes des cuisines pour ne plus jamais les lâcher. Et depuis, les succès se sont enchaînés : en 2001, le jeune chef retrouve l'étoile perdue par son père en 1994 ; en 2005, le Guide Michelin récompense L'Assiette Champenoise d'une 2e étoile ; en 2014, c'est le couronnement suprême avec 3 étoiles ! Entre temps, le Gault & Millau a également consacré L'Assiette Champenoise comme "établissement de l'année" en 2009, puis Arnaud Lallement comme "cuisinier de l'année" en 2013.

Aujourd'hui, le chef défend une cuisine très personnelle, où chaque plat raconte une histoire et défend un terroir, le tout servi dans un cadre contemporain et lumineux.

Découvrez sans plus attendre l'échange entre Arnaud Lallement et FineDiningLovers lors des Gastronotrends, organisées par le Guide Michelin et S.Pellegrino à Bruxelles début mars. 

Pourquoi avoir fait le déplacement jusqu'à Bruxelles pour assister à ces Gastronotrends ?
Je pense que c'est important parce que le Guide Michelin doit continuer à avancer et faire partie des acteurs principaux de la gastronomie mondiale. C'était donc pour moi très important d'être présent car je suis très à l'écoute de ce qu'ils veulent faire, tout comme eux sont à l'écoute des chefs.

Plus de 150 chefs venus de toute l'Europe sont aujourd'hui réunis en un même lieu. Selon vous, quelle est la place de la gastronomie française sur la scène mondiale ?
Je pense qu'aujourd'hui les gens qui disent que la France est la n°1 en terme de gastronomie ont tout faux. Il faut arrêter de classer les pays. Chacun doit avoir son identité, sa perception de la gastronomie, ses racines... Chaque pays est différent et aucun n'est comparable. C'est justement cette diversité qui est intéressante ! Il faut arrêter de se tirailler pour se demander qui est le meilleur car il y a de bonnes choses partout.

Vous avez 3 étoiles depuis 2014. Comment appréhendez-vous chaque année la sortie du Guide Michelin ?
C'est évidemment un stress car on sait comment s'est passée notre année au restaurant, mais on ne sait pas comment se sont passés les repas des inspecteurs du Guide qui viennent anonymement. 

Cette année, une seule femme a obtenu une nouvelle étoile (Fanny Rey). Comment expliquez-vous cela ?
Je pense que les inspecteurs du Guide Michelin qui visitent toutes ces maisons ne se demandent pas en arrivant si le chef est un homme ou une femme. Je me trompe peut-être mais je pense qu'un inspecteur vient avant tout pour goûter une cuisine et évaluer si celle-ci mérite 0, 1, 2 ou 3 étoiles, sans se préoccuper du reste. Les étoiles sont décernées à de multiples cuisines, pas à un homme ou une femme.

Vous avez cuisiné pour le dîner organisé au Quai d'Orsay à la sortie de La Liste et avez proposé un Homard Bleu, hommage à mon papa. Pouvez-vous nous raconter l'histoire de ce plat ?
C'est une histoire qui remonte à 1978 ! Mon père revenait d'une pêche au homard avec un ami restaurateur à Audierne et tous deux se sont amusés à cuisiner ce homard avec un vin moelleux, de la crème, du paprika, des échalotes, de l'oignon et la cocotte était en plein milieu de la table, chacun se servait et décortiquait son propre homard... C'est un super souvenir. A l'époque, mon père l'a mis quelques temps à la carte et l'a servi de la même façon. Quand je suis revenu pour travailler avec mes parents, il n'était plus au menu mais j'ai décidé de le remettre en 2010. On en est à la 5e version, le plat évolue au fil du temps mais ce sont toujours les mêmes ingrédients de base.

Y'a-t-il une technique particulière sur laquelle vous travaillez actuellement ?
Pas vraiment. Disons que je suis en perpétuelle recherche mais sur l'ensemble de mon travail. Ce sur quoi je passe le plus de temps, ce sont les sauces.

Avez-vous un pêché mignon ?
Tout ! Je suis un vrai gourmand et je suis capable de manger beaucoup de choses sans m'arrêter. Je suis très fan des produits de la mer, du chocolat, de la noisette, du céleri boule... C'est très varié ! J'aime tout !

Que peut-on vous souhaiter pour le futur ?
Que mes futurs projets marchent aussi bien que tous ceux que j'ai lancé jusque-là. Si ça pouvait continuer ainsi ça serait exceptionnel !

Où ? L'Assiette Champenoise, 40 avenue Paul Vaillant-Couturier, Trinqueux.

Crédits photos : Matthieu Cellard

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